Wien hat endlich eine gute Burgerbude

Vielleicht bin ich spät dran mit der Erkenntnis, aber: Wien hat endlich eine gute Burgerbude. Wirklich gute Burger zu machen ist eines der großen Kochkunststücke. Das Ding bietet einfach zu viele Möglichkeiten zum Scheitern, vom Laberl über die Sauce bis hin zum Fleisch, und selbst, wenn alle Einzelteile gelingen, muss die Komposition noch lang nicht stimmen. 

Bisher sah es burgertechnisch in der Stadt eher trist aus. Der meiner Meinung nach einzig gute Burger war im Charly P’s zu bekommen. Nun hat die Weinschenke in der Franzensgasse vor einigen Wochen beschlossen, ihre ganze Speisekarte dem Burger zu widmen – mit famosem Ergebnis. Das hausgemachte klassische Bun ist schlicht, knusprig und ganz köstlich (die zweite Variante mit Sesam brauch ich eher nicht), das Fleisch hausfaschiert, saftig und von erstaunlich guter Würze und kräftigem Geschmack. Und selbst gewagtere Kompositionen wie ein mexikanischer Burger mit Mole und Jalapenos oder “Der Burger” mit roten Rüben, Kren und Speck sind wohl durchdacht und hervorragend abgeschmeckt. Bloß der Hang zum Senf geht manchmal mit dem Koch durch. Die Qualität der dünnen Chips schwankte bei drei Besuchen, die Erdäpfel sind aber an guten Tagen ebenfalls einige der besten, die die Stadt zu bieten hat.

Nur das Service ist ob des Erfolgs teilweise heillos überfordert. Hoffentlich kommt genug Geld rein, dass sich auch unter der Woche eine zweite Kellnerin ausgeht. Reservieren!

Wild sulzen

Köpfe, egal von welchem Tier, sind eine oft verkannte Köstlichkeit. Roh optisch nicht das, was sich der Standard-Esser unter appetitanregend vorstellt, belohnen sie jeden reich, der sich auf sie einlässt. Das schönste an ihnen ist, was sich da auf engsten Raum an Vielfalt tummelt (aber das hab ich eh schon besungen) und wie herrlich cremig und geschmacksintensiv Teile wie Wange oder Nacken dank Gelatine und Fett sind.

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Bratentest, die Erste

Als Heurigen-Testessen Josef Göltls Mangalitza verkocht, einmal Schopf, einmal Schulter. Beides köstlich, für mich als Fettliebhaber ist die Wahl aber klar. Beide Stücke wurden etwa zehn Stunden gesurt, und dann verschieden gebraten:

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Der Schopf ging bei 95 Grad für zweieinhalbstunden in die Röhre (Kerntemperatur: 65 Grad)…

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….die Schulter wurde bei 90 Grad in sieben Stunden auf innerliche 80 Grad gebracht.