Tobi Müller

Aus Fett und Stärke lassen sich Legionen an Gerichten bauen. Für einen Gutteil seiner sesshaften Geschichte hat die Menschheit sich von wenig anderem ernährt, und über die Jahrtausende wurde die Kombination dieser beiden Säulen der Kochkunst perfektioniert. Das System ist immer das gleiche: Man mische Fett und Stärke – in diesem Fall Käse und Nudeln – und füge ein Gewürz hinzu. Es treten daher nun auf: schwarzer Pfeffer, weiße Trüffeln und Röstzwiebel, die Emiglia Romana, Istrien und der Bregenzer Wald – Caccio e Pepe, Pasta Alfredo, und Kässpätzle.

Die folgenden Rezepte hätten eigentlich im All You Can Eat #1, Fett, erscheinen sollen, hatten dort aber keinen Platz mehr – hier haben sie eine neue Heimat gefunden.

Caccio e Peppe

Nicht oft im Leben kann man mit so einfachen Mitteln so gutes tun, wie wenn man spätnachts betrunken für seine Liebsten Caccio e Pepe kocht. Die Zutaten für dafür – Spagetthi, Hartkäse, Pfeffer – sind leicht noch im dritten Jahr einer Zombie-Apokalypse vorrätig, und sie müssen nicht einmal qualitativ hochwertig sein, um das Ergebnis köstlich zu machen. Erfunden wurde das Gericht angeblich von den Hirten der Emilia Romana, die frischen Teig mit ihrem Schafskäse und Pfeffer mischten Der Caccio e Pepe Snob greift zu Peccorino Romano und Pasta von Rummo (oder zumindest De Cecco). Barilla, Bergkäse und ein bisschen Liebe tuns aber auch.

Fette: Olivenöl, Butter, Peccorino Romano (bzw. ein würziger Hartkäse)
Nudeln: Spagetthi
Würze: Pfeffer

Kochen Sie ihre Nudeln al Dente. Nehmen Sie gerade so viel Wasser, dass ihre Nudeln später davon bedeckt sind – für zwei Esser und einen handelsüblichen Topf sollten ein bis zwei Liter völlig reichen. Je weniger Wasser Sie benutzen, desto schneller kocht es, und desto höher ist die Stärkekonzentration (von den Nudeln) darin und desto besser ist das Kochwasser nachher geeignet, um die Sauce zu binden.

Während die Nudeln garen, erhitzen sie eine Mischung aus Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne, in die später alle Nudeln passen. Wenn die Butter geschmolzen ist, mahlen Sie schwarzen Pfeffer grob hinein – ja nicht zu wenig, ja nicht zu fein. Rösten Sie den Pfeffer ein paar Minunten, bis er köstlich duftet und nehmen die Pfanne von der Hitze.

Reiben Sie Ihren Käse fein. Bevor Sie die Nudeln abgießen, reservieren Sie eine Tasse Kochwasser.
Lassen Sie die Nudeln gut abtropfen. Werfen Sie sie in Ihre Pfeffersauce, streuen Sie den Großteil des geriebenen Käses darüber und mischen alles gut durch. Gießen Sie so lange Kochwasser nach und rühren weiter, bis sich geschmolzener Käse und Sauce zu einem sämigen Ganzen vereinen und an die Spagetthi schmiegen.

Portionieren, nach Geschmack mit mehr frisch gemahlenem Pfeffer und geriebenem Käse bestreuen und sofort genießen.

Eine Art Pasta Alfredo mit weißen Trüffeln

Es gibt keine bessere Unterlage für einen zünftigen Jahrgangs-Champagnerrausch als Pjukanci, istrische Schupfnudeln, mit frischem weißen Trüffel. Ich mag meine am allerliebsten auf Ivica Tikels Agroturizam in den Olivenbewachsenen Hügeln bei Motovun in Istrien. Ivica ist selbst Trüffeljäger, wenn Sie Glück haben, hat er die Knolle erst eine Stunden, bevor er Sie ihnen über die Pasta reibt, aus dem Boden geholt.  Das Ergebnis ist, ich kann es nicht anders sagen, mitunter göttlich . Ende November, Anfang Dezemner ist die beste Zeit des Jahres für die istrische Trüffel. Falls Sie also irgendwie können, rufen Sie dann  Ivica an und reservieren eines seiner drei Zimmer. Seine Nummer: +385 95 5382214

Fette: Butter, Sauerrahm, istrischer Käse
Nudeln: Pljukanci. (Hausgemachte) Fettuccini tuns aber natürlich auch.
Würze: Frische, weiße istrische Trüffel.

Bringen Sie einen Topf Wasser (nicht zu viel, siehe Cacio e Pepe) zum Kochen und garen Sie darin ihre Pasta. Kurz vor dem Abgiesen einen Schöpflöffel Pasta-Wasser heraus nehmen.

Erwärmen Sie etwas Butter in einer Pfanne vorsichtig, bis sie gerade schäumt. Reiben Sie einige Trüffelabschnitte und -späne hinein und braten Sie sie kurz. Achtung: sie verbrennen leicht.

Mischen Sie einen Teil frisch geriebenen Käse (Parmesan, istrischer Schafskäse..) und zweieinhalb Teile Sauerrahm gut durch.

Wenn die Pasta gar ist, tropfen Sie sie gut ab und geben Sie zur warmen Trüffelbutter in der Pfanne. Schalten Sie auf zarte Hitzen und kippen Sie die Käse-Sauerrahmmischung darüber und rühren Sie gut durch. Gießen Sie so viel Pastawasser nach, dass sich eine sämige Sauce bildet.

Richten Sie alles in Tellern an und reiben Sie großzügig frische, weiße Trüffel darüber. Wohl bekomm’s.

Kässpätzle

Kässpätzle sind ein Musterbeispiel für ein Gericht, das man selber kochen sollte, weil sie zu Hause fast immer besser sein werden als im Wirtshaus. Das hat zwei einfache Gründe: den Käse und die Zwiebel. Wirtshäuser können es sich nicht leisten, richtig guten, gereiften Käse in adäquaten Mengen in die Spätzle zu mischen, wenn sie nicht Unsummen für das Gericht verlangen wollen. Und sie haben oft keine Zeit oder Lust (oder genug unbezahlte Küchensklaven), um die Zwiebel würdig und ordentlich in aller Ruhe zu karamellisieren. Beides aber ist aber unabdingbar für den Erfolg. Gut gemacht sind Kässpätzle trotz ihrer Einfachheit geschmacklich komplex und vielseitig, mit enormen winterlichen Wohlfühlfaktorganz, und trotz ihrer Üppigkeit ganz weit oben auf der Liste der Nicht-zu-Essen-Aufhören-Wollen Gerichte.

Für das folgenden Rezept  hatte ich das Glück, mit dem Stephan Gruber, Wiens bestem Käsehändler aus Vorarlberg, und seiner Familie kochen zu dürfen. Gemeinsam sind wir in Stephans Käsekeller gestiegen (an sich schon ein olfaktorisches und optisches Erlebnis) und haben dort ein ordentliches Stück von seinem reifen Gryere geschnitten, einen prächtigen Brocken Räskäs abgebrochen, und einen kleinen Laib Sura Käs mitgenommen.

Der Gruyere bildet die Basis, er ist quasi der Bühnenkäse, auf der sich die anderen austoben können. Der Räskäs ist der klassische Geschmacksgeber für Käsknöpfle: Während die meisten Käse weniger intensiv schmecken, wenn man sie erhitzt (haben Sie mal einen überreifen Weichkäse, machen Sie einfach Toast oder Pasta draus), bleibt das umami-scharfe Aroma des Räskäs auch in den fertigen Knöpfle deutlich schmeckbar. Soweit, so klassisch. Der Surer Kees in den Spätzle hingegen ist umstritten.

Sura Käs ist sowas wie der Urkäse der österreichischen Alpen: In vergangenen Jahrhunderten, als die Bauern ihren Rahm an die Herrschaft ablieferten, kästen sie keinen fetten Bergkäse, sondern Sauerkäse aus entrahmter Milch. Die Milch wird gesäuert, bis sie gerinnt, die Feststoffe gepresst und reifen gelassen, und das Ergebnis entweder pur oder mit Paprika gewürzt verspeist. Weil ihm aber das Fett – und damit die Geschmeidigkeit – fehlt und sein Geschmack nicht mit Bergkäse vergleichbar ist, hat er seit dem Ende der Feudalherrschaft stark an Beliebtheit eingebüsst.

Nun kommt der Herr Gruber aus Dornbirn, wo man niemals Sura Käs in die Kässpätzle mischen würde – das tun sonst nur die Barbaren aus dem Montafon. Als er aber einmal bei einem Kässpätzle-Abend diese Häresie trotzdem gewagt hat, hat er festgestellt: die Säure des Surer Käs tut dem Gericht unheimlich gut – sie bringt die ganze Mischung erst so richtig zum Singen. Seither ist der Sura Käs ein Fixstarter.

Der Spätzleteig selbst ist übrigens sehr schnell gemacht, das Rezept, das die Familie Gruber verwenden, ist deppensicher und köstlich. „Ich wünschte, ich könnte sagen, es ist ein altes Familiengeheimnis“, hat Eva, unsere Spätzleteigköchin an dem Abend, dazu gesagt. „Tatsächlich verwenden wir immer das beliebteste Spätzle-Rezept auf Chefkoch.de“. Besser könnten wir es auch nicht machen.

Fette: Gryere, Räskäs, Surer Käs
Nudeln: Spätzle
Würze: Röstzwiebel

Bevor Sie irgendetwas anderes machen, bereiten Sie die Zwiebel zu, sie dauern nämlich mindestens eine Stunde. Schneiden Sie pro Person 3 große Zwiebel (Ja. Es werden trotzdem zu wenige sein) in feine Ringe. Erhitzen Sie so viel Butterschmalz, dass die Zwiebel davon bedeckt sind, in einer großen, schweren Pfanne und garen die Zwiebel darin langsam und unter gelegentlichem Rühren auf niedriger Hitze, bis sie dunkelbraun sind – ungefähr eine bis eineinhalb Stunden. Das Butterschmalz soll gerade so heiß sein, dass die Zwiebel darin ein wenig blubbern. Je dünkler sie werden, desto niedriger muss die Hitze sein, damit sie nicht verbrennen. Natürlich können Sie Ihre Zwiebel auch bei hohen Temperaturen frittieren, um Zeit zu sparen – es ruiniert allerdings ihre Kässpätzle und sie könnten gleich ins Gasthaus gehen.

Mischen Sie für vier sehr hungrige Personen 500 Gramm griffiges Mehl mit acht Eiern und 100 Ml Wasser und 20 Gramm Salz. Reiben Sie nach Geschmack Muskatnuss dazu und lassen alles eine halbe Stunde ziehen. In der Zeit reiben Sie den Käse: insgesamt 120 biss 150 Gramm pro Person, 50 Prozent Gruyere und je 25 Prozent von den anderen beiden Sorten.

Wenn die Zwiebel schön braun sind, mit einem Schaumlöffel aus dem Schmalz heben und abtropfen lassen.

Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, Spätzle Portionsweise durch Spätzlehobel streichen und heraus nehmen, sobald sie oben schwimmen.

In einer Auflaufform immer eine Schicht Spätzle und eine Schicht geriebenen, gemischten Käse legen. Mit Käse und dann mit Zwiebel enden. Bei 180 Grad im Rohr zehn Minuten backen. Mit Pfeffermühle und grünem Salat servieren.