Tobi Müller

Nach fast zwei Jahren Entwicklungszeit hat der Peter Troißinger es geschafft: seine steirische Fast-Soja-Sauce ist erstmals abgefüllt worden und kann gekauft und probiert werden.

Die Idee: in der Steiermark aus heimischen, nachhaltigen Zutaten eine Würzsauce zu machen, die genauso super und universal einsetzbar ist wie die wahrscheinlich beste Würzsauce der Welt, Sojasauce. Der Herr Troißinger setzt für seine Sauce auf steirische Bio-Süßlupinen, einen Cousin der Sojabohne. Sie ist ähnlich zusammen gesetzt und lässt sich genauso mit Koji impfen und vergären – näheres hier.

Die Sauce ist sowohl farblich als auch geschmacklich ein weniger heller, leichter als klassische Sojasauce  und hat etwas weniger Körper (mein Verkostungs-Gegenstück war chinesische helle Sojsasauce von Pearl River Bridge), ähnelt ihr aber ganz eindeutig. Sie ist fruchtiger und hat etwas mehr alkoholische Noten. Nach einem Jahr Lagerung schmeckt sie schon ziemlich rund und umami. Ich habe sie bisher in diverse Eintöpfe gekippt und Kohlgemüse damit gebraten, genauso wie Sojasauce als Hintergrundwürze und Köstlichmacher – es hat ganz wunderbar funkioniert.

Wie zahlreiche Leguminosen sind Süßlupinen ein sehr guter Gründünger: sie binden Stickstoff im Boden und machen ihn fruchtbarer, wenn sie zwischen anderen Feldfrüchten angebaut werden – das macht es leichter für die Bauern, auf Kunstdünger zu verzichten. Wenn sie die Früchte der Lupinen dann auch noch verkaufen können – etwa an den Herrn Troißinger und andere Saucenmacher – steigt der Anreiz weiter, auf diese Art der Landwirtschaft zu setzen. Um es ganz besonders nachhaltig zu machen und den Kreis zu schließen, arbeitet der Herr Troißinger auch noch daran, den Presskuchen, den Abfall der Saucen-Produktion, als Viehfutter nutzbar zu machen.

Und damit ihm nicht fad wird, hat er noch zwei weitere Gärprojekte gestartet: Erstens hat er einem Teil der gärenden Lupinensauce getrocknete Tomaten zugesetzt. Das Ergenis schmeckt sehr tomatig, ist fast so sauer wie Essig und eignet sich wohl als Salatdressing oder für diverse Sauen und Eintöpfe, die umami und Säure brauchen.

Zweitens vergärt er aus den Fischabschnitten seiner Küche die nächste österreichische Fischsauce. Während die vom Herrn Nagl recht original Thai schmeckt, hat die Troißinger’sche deutlich mehr klassischen Fischgeschmack und ist weniger salzig – ein anderes, ebenfalls spannendes Produkt. Bisher wird damit aber nur experimentiert.

Die „Das ist keine Soja“-Sauce (oder Basis-Würzsauce, wie sie etwas spröde offiziel heißt) kann derzeit direkt beim Herrn Troißinger im Restaurant bestellt und gekauft werden, demnächst soll sie auch im Sortiment von Porcella landen.