Von Sardinen und Sardellen

Im vergangenen Gruss aus der Küche habe ich von „Salzsardinen“ geschrieben und damit zurecht für ein wenig Verwirrung bei den Postern gesorgt. Zudem ging die Frage um, wo man so etwas bekommen kann. Hier der Versuch einer Antwort.

Meine spanischen Fische sind „Anxoves“, also Salz-Sardellen und nicht -Sardinen. Ich bitte um Entschuldigung. Sardinen und Sardellen sind ähnliche Fische aus zwei verschiedenen Familien, einmal aus der Familie der Heringsartigen (Sardelle) und einmal aus jener der Heringe (Sardine). Was als Sardellen bezeichnet wird, ist etwas kleiner als Sardinen, allerdings ist der Name „Sardelle“ bloß ein Überbegriff für mehr als hundert verschiedene Arten kleiner Fische.  In unseren Breitengraden wird mit Sardellen tendentiell gewürzt, die Sardine hingegen tendentiell frisch gebraten oder in Dosen in Öl eingelegt verkauft. Hier sind die Unterschiede zwischen Sardine und Sardelle recht hübsch erklärt.

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Eingesalzene Sardellen

Für den erwünschten Effekt – den köstlichen Geschmack – ist allerdings weniger die Fischart ausschlaggebend als die Verarbeitung, also das Einlegen und Reifen im Salz samt Innereien. Enzyme fermentieren den Fisch dabei und machen ihn unsagbar köstlich, ähnlich wie bei asiatischer Fischsauce. Dieses Prozedere ist mit sehr vielen Fischen möglich, und wird auch mit sehr vielen verschiedenen Fischen gemacht. Welcher kleine Fisch dabei nun genau verwendet wird, ist in den meisten Fällen eine Unterscheidung wie jene zwischen Prosciutto vom Turopolje oder vom Schwäbisch Hällischen Schwein.

Zu den Quellen: Ich habe mein Glas Anxoves in Barelona auf dem Mercado Santa Katharina gekauft und konnte leider bisher hier nichts vergleichbares finden. Ich habe also die Köche vom El Hans und vom Lobo y Luna angeschrieben. Hier ihre Antworten.

Matthias Weiss vom El Hans: „Es ist so, dass wir im el Hans im Moment mit keinen gesalzenen Sardellen/Sardinen arbeiten. Wir arbeiten allerdings zum Beispiel mit Petra Mora und San Filippo  zusammen, beide haben sehr hochwertige Produkte im Sortiment. Petra Mora kann einfach Online bezogen werden, San Filippo müsste in größeren Mengen abgenommen werden.

Clemens Chalupecky vom Lobo y Luna: „Auch wir haben das Problem nicht die wirklich Guten in Wien zu bekommen und müssen diese auch aus Barcelona einfliegen lassen. Daher haben wir Sardinas nicht immer auf der Karte. Unser Liebling ist von Albert Adria „Sardinillas en aliño la cala“.  Ich habe jetzt von einem Freund einen Tip bekommen das es in Mallorca einen sehr guten Produzenten gibt. Daher fliege ich gleich morgen nach Palma und komme am Dienstag den 10.05. wieder nach Wien. Vielleicht kann ich Dir dann mehr berichten, bzw. haben wir einen Händler bei dem wir regelmäßiger bestellen können.

Wer auch immer die Adria-Fische in die Finger bekommt: Das sind zwar wieder eine andere Art von Fischen – sie sind aber auf jeden Fall ganz ganz köstlich.

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Sardellen in Öl

 

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