Tobi Müller

Alter Fisch und eingelegte Meeresfrüchte können ganz köstlich sein. Genau wie beim Schweinebein, das erst mit der Zeit und Salz zum Prosciutto wird, kann auch bei Meeresgetier lange Lagerung und Konservierung zu aufregenden, anders schmeckenden Ergebnissen führen. Lustigerweise wissen das Menschen, die am Meer leben, meist viel besser als Binnenland-Bewohner.

Während in Barcelona ganze Geschäfte feinen Konserven gewidmet sind, gibt es in Österreich allermeist nur eine bescheidene Sardinenauswahl in einer dunklen Ecke des Supermarkts. Dabei sind Meeresfrucht-Dosen, Trockenfisch und eingelegtes Seegras ein Geschenk für all jene, die weit weg von der Küste ohne all die kulinarischen Reichtümer des Meeres auskommen müssen.

Die Australierin und ich haben auf dem letzten Barcelona-Trip daher beschlossen, diesen Mai oder Juni vor dem Heurigen ein kleines „Alter Fisch“ Pop Up zu machen: Wir werden ausgewählte Fisch- und Meeresfrüchtedosen kredenzen, Salz-Sardellen, hausgemachten Baccala, die ein oder andere Mar y Muntanya Version, und jede Menge Schaumwein. Wann und wo genau wird hier und hier noch bekannt gegeben.

Für unsere erste Feldforschung haben wir einmal eine Ladung Dosen und Gläser aus Barcelona mitgebracht und mit der Familie Steininger als fachkundige Tester verkostet (der jüngste Herr Steininger rühmt sich immerhin der größten gereiften Dosensardinen-Sammlung Wiens. Als ich mit ihm auf den Tag der Sardine in die Marktwirtschaft gegangen bin, konnte er es sich nicht verkneifen, die Veranstalter mit der Mitnahme und öffentlichen Verkostung einer 20 Jahre alten Dose bretonischer Jahrgangssardinen zu beschämen).

Generell waren der großteil der Fische und Meeresfrüchte äußerst genießbar, bloß der Oktopus hat wirklich völlig ausgelassen (das Dosenequivalent zu einer korkenden Weinflasche). Die Miesmuscheln konnten ebenfalls nicht viele Freunde finden: interessante Konsistenz, nicht überzeugender Geschmack, war der Tenor. Hier jedenfalls unsere Favoriten:

Conservas de Cambados, Sardinas en Aceite de Oliva, 20/25 Piezas: Ich bin generell ein Fan der sehr kleinen Dosensardinen, von denen hier unglaubliche 20 bis 25 Stück in diese Dose gepackt werden. Es ist die edle Variante der Traditionsmarke, mit einer schicken Netzverpackung um die Dose – mürb, geschmacksintensiv, ohne unangenehme Nebentöne. Der Sardinen-Sieger des Abends.

Conserva de Cambados, Navajas al Natural, 4/6 Piezas: Navajas, Schwertmuscheln, sind eine meiner Lieblingsnacks in den Bars von Barcelona: frisch und kurz scharf angegrillt haben sie einen herrlichen Biss und feinen, süßlichen Eigengeschmack, ein bisserl wie eine knackige weniger schleimige Auster. Sie lassen sich hervorragend in Dosen packen: diese hier waren einfach so aus der Dose heraus köstlich. Ein kurzer Schwenk über heißen Kohlen schadet bestimmt auch nicht.

Pay Pay, Berberechos al Natural, 45/55 Piezas: Pay Pay ist die Billigmarke unter den Meeresfrüchte-Dosen: Während eher nur spezialisierte Geschäfte Conservas de Cambados führen, gibts die ganz und gar nicht schicken Pay Pay Dosen an jedem Marktstand und in vielen Supermärkten Barcelonas. Zumindest die Berberechos (Herzmuscheln) sind trotzdem ausgezeichnet: knackig, kräftig, nur ganz leicht sandig, sehr sehr gut. Viel meeriger wirds geschmacklich nicht mehr.

Porto Muinos, Huevas de Erizo de Mar al Natural: Auf diese Dose war ich persönlich besonders gespannt. Frische Seeigel in all ihren Erscheinungsformen gehören meiner Meinung nach zu dem besten, was der Mensch essen kann, eingelegt hatte ich sie bisher noch nie probiert. Die von Porto Muinos sind ziemlich gut: sie kommen weder von Geschmack noch von Konsistenz an frische heran, sind aber auf jeden Fall mit Freude und Genuß essbar. Bloß der Preis ist ein bisserl ein Problem, die 220 Gramm Dose hat im spanischen Geschäft 17 Euro gekostet.

Griechischer Meerfenchel, unbekannte Marke: Die Überraschung des Abends. Der Herr Steininger hat dieses Glas mit Grünzeug und griechischer Aufschrift aus seinem Kasten gezogen, wir haben es alle zunächst für Seetang gehalten, eine kurze Recherche hat dann ergeben, dass es sich um Meerfenchel handelt.  Es war auf jeden Fall köstlich, stellen Sie sich vor, eine der wunderhübschen Salzwassserpools an einer felsigen Küste verwandelt sich in ein knackiges Gemüse. Wird auf jeden Fall Teil der Aktion „Alter Fisch“ werden.