Der verrückte Mann und das Meer

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Roddie Sloan geht mit seinem Fang an Land

Wenn ich mich für eine einzige Art von Speisetier entscheiden müsste, es wären Meeresfrüchte. Ich kann mich nicht sattsehen an ihrer Pracht und nicht satt essen an ihrer Köstlichkeit, von den rauen Salznoten der Auster über die üppige Süße der Jakobsmuschel bis hin zur jodig perlenden Creme des prächtigen Seeigels. Am liebsten esse ich sie alle roh und ungewürzt, weil ich der Meinung bin, dass ihnen nichts hinzuzufügen ist. Als ich also die Gelegenheit bekommen habe, den wahrscheinlich berühmtesten Meeresfrucht-Taucher der Welt zu besuchen, bin ich hingefahren – auch, wenn es einen Umweg von 1300 Kilometern bedeutete. 

Roderick Sloan, von allen kurz „Roddie“ genannt, ist unter Meeresfruchtfanatikern und Köchen eine fast mystische Gestalt. Er selbst beschreibt sich gern als einen „Gärtner, dessen Garten der Ozean ist“. Journalisten haben ihm einen anderen Namen gegeben: „The Mad Scott“, der verrückte Schotte. Roddie ist ein wenig stolz darauf. Er lebt auf einer 150 Hektar großen Farm unweit des Dorfes Nordskot (kein Witz) an der Küste im hohen Norden Norwegens. Bis zu 1400 Meter hohe Berge fallen hier schroff ins Meer, von ihren schneebedeckten Hängen stürzen das ganze Jahr Wasserfälle in die türkisblaue Buchten darunter. Das glasklare Wasser und der Sand erinnern an sonnigen Tagen an die Karibik und laden verführerisch zum Schwimmen ein. Wer aber nur kurz seine Hand hinein hält, bekommt die eisige Kälte zu spüren. An heißen Sommertagen erreicht die Wassertemperatur mit etwas Glück um die plus zehn Grad, im Winter sinkt sie auf minus zwei. 

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Sloan sammelt hier in den Buchten Seeigel, Jakobs-, und Islandmuscheln händisch am Meeresgrund – bei guten Tauchgängen bleibt er rund 20 Minuten im wortwörtlich eiskalten Wasser. Von dem Moment, da er seine Beute das erste Mal angreift bis zu jenem, in dem er sie in Kisten verpackt und erst per Schnellkatameran, dann Luftfracht verschickt, achtet er auf jedes Detail:  „Meine Meeresfrüchte müssen perfekt sein“, sagt Roddie. „Wenn die Köche die Kiste mit ihrer Bestellung öffnen, dann muss vor ihnen der Ozean liegen“. Seinen Fang verkauft er an einige der berühmtesten Restaurants der Welt, und gelegentlich nimmt er auch private Bestellungen entgegen – „zu einem enorm hohen Preis“. 

Das kalte, glasklare Wasser lässt die Tiere langsam wachsen, die vielen Flüsse schwemmen jede Menge Mineralien aus den Bergen ins Meer – beides soll den Meeresfrüchten hier einen ganz besonders guten Geschmack verleihen. Die Liste von Roddies Fans ist entsprechend lang und prominent besetzt: Magnus Nilsson, der legendäre Koch des ebenfalls legendären Fäviken schwört auf Roddies Meeresfrüchte; Rene Redzepi, einst Chefkoch des Noma in Kopenhagen, kam vor der Eröffnung seines neuen Restaurants extra mehrere Tage zu ihm auf die Farm, um für die Speisekarte mit neuen Meerefrüchten zu experimentieren; Der legendäre britische Koch Fergus Henderson importiert Roddies Meeresfrüchte nach London, wo er sie in seinem Restaurant St. John verkocht; Und Masuhiro Yamamoto, der japanische Restaurantkritiker, der dank des Films „Jiro Dreams of Sushi“ zu Weltruhm kam, meint, Roddies Jakobsmuscheln seien die besten, die er je gegessen hat.

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Roddie ist klein und stämmig, mit wettergezeichnetem, bärtigem Gesicht. Auf den ersten Blick möchte man die Straßenseite wechseln, wenn man ihm Nachts begegnet, wer aber etwas genauer hinsieht, entdeckt verschmitzt freundliche, erstaunlich warme Augen im sonst grimmigen Gesicht. Er flucht und trinkt und raucht, wie man das von einem Schotten erwartet. Wer ihn fotografiert, bekommt mindestens einmal den Stinkefinger gezeigt. Wenn er Geschichten erzählt, wechselt sein Ton und Habitus zwischen letzter Gast im Pub zu grünem Philosophieprofessor.

Vor allem, wenn es ums um den Ozean oder die Arktis geht, wird er leidenschaftlich: Er hält Plädoyers für nachhaltigen Fischfang („Thunfisch isst man genauso wenig wie Tiger!“) , erzählt  von seinem Respekt vor dem Meer, der mit jedem Tauchgang immer größer wird, und wie ihn das Suchen nach Jakobsmuscheln so süchtig macht, dass er länger unter Wasser bleibt, als er sollte. Sein großer Traum ist es, gemeinsam mit seinem Freund Rene Redzepi ein „Arctic Food Lab“ auf seiner Farm einzurichten: Dort sollen all die Tiere und Pflanzen der Gegend und ihr kulinarisches Potential genauer erkundet werden. 

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Ich habe Roddie erstmals vor ein paar Jahren in Kopenhagen gesehen, als er dort auf einer Koch-Konferenz einen Vortrag über seine Seeigel hielt, und hatte mir seither vorgenommen, ihn einmal zu besuchen. Als ich diesen Sommer in Stockholm war, kaum 14 Autostunden entfernt von ihm, schien mir das eine gute Gelegenheit. Einen Tag bevor wir losfuhren, rief ich ihn zu einer letzten Besprechung an. „Das Wetter wird wahrscheinlich schlecht, Seeigel haben nicht Saison, und mein Boot ist gerade kaputt“, sagte er, „und ich habe sehr wenig Zeit.“ Als Warnung wollte das alles nicht verstanden wissen. „Kommt umbedingt. Ihr werde es ganz sicher nicht bereuen.“

Nordskot liegt mehrere Breitengrade nördlich des Polarkreises. Im Sommer scheint die Sonne hier mehrere Wochen lang rund um die Uhr und verbreitet ein ganz eigenes Licht, das einen nach ein paar hellen Nächten ein wenig süchtig und high macht. Im Winter, wenn sie wochenlang nicht über den Horizont steigt, strahlen dafür die Sterne und die Polarlichter. Trotzdem halten es nur rund 80 Menschen das ganze Jahr über in Nordskott aus. Fast alle, die hier wohnen, sind miteinander verwandt, das Bier im Supermarkt kostet sechs Euro für 0,33 Liter, dafür verkauft der Fischer jenseits der Bucht frischen Kabeljau für fünf Euro pro Kilo. 

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Das Dorf war einst eines der Zentren der europäischen Kabeljau-Fischerei, bis die Überfischung die Fänge einbrechen ließ. Heute arbeiten in der Kabeljau-Saison im Winter statt den einstigen tausenden nur mehr ein paar Dutzend Fischer hier. Meeresfrüchte hingegen wurden traditionell nie geerntet. Bis in die 1970er Jahre, vor den Ölfunden im Meer, war Norwegen ein bitterarmes Land, Geschmack oder besondere Textur interessierte niemanden. Ein in einziger Kabeljau aber brachte mehr Protein als hunderte Jakobsmuscheln. 

Als Roddie vor 17 Jahren erstmals nach Nordskot kam, um nach Meeresfrüchten zu tauchen, wurde er von den Einheimischen für verrückt gehalten. Weil hier niemand Zimmer vermietete, musste er sich gleich nach der Ankunft eine Wohnung kaufen. Heute lebt er mit seiner norwegischen Frau Lindis, ihren drei gemeinsamen Kindern und einem Hund in einem alten Farmhaus etwas außerhalb des Dorfes. Die Familie gibt Nordskot einen gewissen internationalen Flair: dank Roddie reisen regelmässig Journalisten aus der ganzen Welt an, und Praktikanten kommen, die von Roddie über das Meer und seine Bewohner lernen möchten. 

Bei meinem Besuch hatte er gleich zwei in seinen Diensten: einen Engländer Ende 20, der in London lebt und als Austern-Knacker und Holzschnitzer arbeitet und sich für Archäologie interessiert. Er hofft, eines Tages die Wikingergrab-Hügel auf Roddies Farm öffnen zu können. Und einen Holländer Mitte vierzig, der einst Rockmusiker war und jetzt Austern züchtet. In seinem Bewerbungsschreiben hatte er geschrieben, dass er „vom Besten der Besten lernen will, dem König der Meerefrüchte den Kopf abschlagen und sich selbst die Krone aufsetzen“. Roddie hat ihm daraufhin sofort zugesagt und in sein Haus eingeladen. Am Tag seiner Ankunft haben sich die beiden bis vier Uhr Morgens gemeinsam betrunken. 

Leider war das genau der Tag, bevor wir mit Roddie in See gestochen sind – er ist daher nicht tauchen gegangen. Wir sind hinaus gefahren durch die geschützte Bucht, in dem sich früher die Kabeljau-Fischer in ihren kleinen Booten versammelten, bevor sie die Schwärme jagten, vorbei an der alten Villa des ehemaligen Aufsehers, die heute in ein Boutique-Hotel umgebaut wird, und und dann durch einen Kanal zwischen kahlen Inseln voller Adlernester. Wenn Roddie die Vögel nicht am Himmel sieht, fährt er nicht hinaus aufs Meer: „Die kennen das Wetter besser als ich“, sagt er.  Am Rückweg haben wir zwei Netze voller Jakobs- und Islandmuscheln mitgenommen, die Roddie in den vergangenen Tagen geerntet hatte. Er hat die Praktikanten Griller, Messer und Dosenbier holen geschickt und selbst Wacholderzweige (zum Räuchern) und Seegras (für die Tisch-Deko) gepflückt. Dann haben wir endlich seine Ware verkostet.

Roddie ist im Südwesten Schottlands aufgewachsen, einer Gegend, die ähnlich einsam ist wie Nordscot. Schon als junger Mann ist er gern tauchen gegangen, sein Geld aber beschloss er, als  Koch zu verdienen. Nach seiner Lehre verließ er seine Heimat, um in reicheren Gegenden Europas zu arbeiten.“Ich wollte beide Pole besuchen und den Mount Everest sehen“, sagt er. Nach einer Zeit in der Schweiz zog er nach Norwegen weiter, lernte Lindis kennen, und gab die Reisepläne auf. Sein späterer Schwager war es, der die Idee hatte, im glasklaren Wasser der Arktis nach Meeresfrüchten zu tauchen. Roddie, der begeisterte Taucher, fand den Plan genial und fragte, ob er mitkommen dürfe. „Ich dachte, wir kommen hier her und werden Millionen machen“, sagt er, „Heute weiß ich, dass du sollst niemals deine Hobbys zu deinem Beruf machen solltest.“ 

Wer Jakobsmuscheln nur vom Italiener ums Eck kennt, kann beim Anblick von Roddies Ware erschrecken: die Muscheln sind ungefähr fünf Zentimeter dick und deutlich größer als Roddies gar nicht kleine Fischerhand. Zwischen fünf und zehn Jahre lang wachsen sie unter dem Meeresboden, bevor er sie aus den Fjorden taucht.  In den Schalen liegen jede Menge bunte Eingeweide und ein drall-plumpes, perlfarben schimmerndes Stück Muskelfleisch. Es schmeckt fleischig und süß, fast fruchtig, und fühlt sich im Mund erstaunlich fett und üppig an – der Schweinebauch des Meeres.

Roddie hat es für uns mit seinem Messer herausgelöst und  in mehrere dünne Scheiben geschnitten. Wir haben sie roh und mit den Fingern gegessen, und dazu aus den Schalen salzigen Muschelsaft getrunken, es war berauschend gut. Einige Muscheln landeten mit ordentlich Butter und den Wacholder-Zweigen am Grill, ungefähr so, wie Magnus Nilsson das im Fäviken macht. Anders als die von Magnus schmeckten unsere danach sehr buttrig und nach zu viel Rauch, das Dosenbier half über den Verlust der rohen Köstlichkeit hinweg. Roddie hat mich trotzdem gezwungen, ein paar Fotos von dem fertigen Gericht auf Seegras zu machen.

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Eine mehrere Jahrzehnte alte Islandmuschel
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Frisch geöffnete Jakobsmuschel

Dann die Islandmuscheln. Optisch macht sie nicht viel her. Wenn die Jakobsmuschel ein Pfau ist mit ihrer prächtig gefächerten Schale, dann ist die Islandmuschel bestenfalls eine Amsel: braun bis grauschwarz, etwa Mandarinengroß, mit Ringen auf der Schale, die an die Maserung eines durchgeschnittenen Baumstamms erinnert. Wer aber ein scharfes Messer zwischen ihre Spitze schiebt und sie knackt, dem offenbart sich ein unerwarteter Genuss. Oder, wie Roddie es ausdrückt: „„Keine Anfängermuschel, sondern etwas für Erwachsene“.

Island-Muscheln werden bis zu 500 Jahre alt und gehören damit zu den langlebigsten Tieren auf dieser Welt – Forscher benutzen ihre Schalen, um mehr über das Klima vergangener Zeiten zu lernen. Die Exemplare, die wir an diesem Nachmittag verkostet haben, waren zwischen taufrischen 16 und jugendlichen 150 Jahren alt, und mich befiel kurz ein schlechtes Gewissen, etwas zu essen, das vor dem Ersten Weltkrieg geboren wurde. Die alten schmeckten salzig und jodig und komplex, nach tiefem Meer und langer Vergangenheit, die jungen etwas, nunja, frischer, beide mit einer schwer vergleichbaren, knackigen Konsistenz – einzigartig und köstlich. 

Magnus Nilsson, der große Purist, serviert sie im Fäviken roh, mit einem Schuss hausgemachtem Bieressig und dem Hinweis „vor weniger als acht Minuten geöffnet.“ Zwei Esser teilen sich dort eine Muschel. Wir haben an dem Nachmittag fünf vertilgt. Dann sind wir in der ewigen Sonne gesessen, haben mehr Dosenbier getrunken, und über Austernfarmen und Wikingergräber geplaudert. Ich habe es nie bereut, einen Umweg von 1300 Kilometern gemacht zu haben. 

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Dieser Text ist 2017 leicht verändert im Magazin Effilee erschienen.

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