Tobi Müller

Igor Kuznetsovs Liebe zu Ramen begann 1990 in Moskau. Igor war damals fünf Jahre alt, und was ihn an den Konsequenzen von Glasnost und Perestroika am meisten beeindruckte, waren erstens Pepsi und zweitens Instant Ramen. „Ich bin jeden Tag nach der Schule nach Hause gekommen und habe zwei, drei Packungen davon gegessen“, sagt er. Mit 18 übersiedelte er dann nach Wien, nun hat er hier Karma Ramen aufgesperrt, den ersten richtigen Ramenshop der Stadt. 

Mich freut das ganz besonders, weil ich schon länger darauf gehofft habe, dass das endlich einer macht. Bei meinen letzten Sydney-Aufenthalten haben die Australierin und ich uns durch das riesige Ramen-Angebot gekostet, in Wien ist mir das wöchentliche Ramen-Dinner bisher immer abgegangen.

Sicher, Ramen waren auch bisher schon zu bekommen, allerdings immer nur als kleiner Teil einer Speisekarte mit sonst anderem Schwerpunkt. In Igors Lokal spielen sie endlich die Hauptrolle, die Suppe und alle Einlagen, auch die Nudeln, werden im Shop frisch und selbst gemacht. Igor ist ein Ramen- und Restaurantanfänger. Er hat vor ein paar Jahren seinen Bürojob geschmissen und sich daran gemacht, die perfekte Nudelsuppe zu entwickeln. Einen Monat hat er dafür in Japan verbracht, und davon wiederum eine Woche in einer Ramenschule (Ein „Ramen-Bootcamp“, wie er es nennt).

Igor und seine Investoren haben sich für ihre Nudelproduktion eigens aus Japan eine Ramenmaschine organisiert, eine 400 Kilo schwere, automatisierte Variante einer Heim-Pastamaschine mit eingebautem Mixer und automatischem Walzen-Bemehler. Je nach Nachfrage soll das Ding mit Igors Hilfe künftig etwa alle zwei Tage 12 Kilo Nudeln ausspucken. Ich habe den beiden einen Vormittag lang bei der Arbeit zugesehen.

Wie in der Wienzeile Ramen entstehen…

Ramen, eine Nudelsuppe, kamen vor etwa 100 Jahren von China nach Japan, so richtig populär wurden sie nach dem Zweiten Weltkrieg. Die Nudeln dafür werden aus relativ proteinreichem Mehl gemacht, damit sie möglichst viel Gluten und damit einen guten Biss entwickeln. Zudem wird der Teig, zumindest bei Igor, mit sehr wenig Wasser gemacht (ganz ähnlich wie beim Bagel), was für zusätzliche Konsistenz sorgt. Igor verwendet für seine Nudeln eine Mischung aus zwei niederösterreichischen Mehlen, das stärkere und wichtigere der beiden hat stolze 15 Prozent Protein und einen relativ hohen Aschegehalt, was mit der Grund für die dunkle Farbe ist.

Was Ramen von europäischen Nudeln unterscheidet, ist Kansui (oder Lye Water), eine alkalische Flüssigkeit, die in den Teig gemischt wird. Das Zeug sorgt dafür, dass sie ihre typische gelbe Farbe und den speziellen Biss bekommen, und es bildet auf den gekochten Nudeln eine Art Film, der es möglich macht, sie ordentlich zu schlürfen – idealerweise werden sie kochend heiß serviert, dass der Esser sich ohne diesen zusätzlichen Luftzug den Mund verbrennen würde, außerdem soll da Geschlürft dafür sorgen, dass genug Suppe mit den Nudeln mitkommt. (Igor serviert seine Nudeln für unerfahrene Schlürfer bei höchstens milden 85 Grad).

Zuerst wird das Mehl gemischt und das Wasser gesalzen und mit Kansui versetzt. Dann kommt das gesamte Mehl mit der halben Flüssigkeit in die Knetmaschine und wird einige Minuten gerührt…

…bevor der Rest der Flüssigkeit zugegossen und der Teig fertig geknetet wird. Das Ergebnis ist ein äußerst bröselig-sandiger Teig, der nun eine halbe Stunde rasten und hydrieren darf.

Anschließend wird er durch die Walzen der Ramenmaschine gejagt und ausgerollt – genau so, wie das eine Heimpastamaschine machen täte, bloß mit mehr Kraft. Der Teig wird nach dem ersten Mal walken gefalten und erneut gepresst, dann in mehreren Schritten immer dünner ausgerollt, bis er, in Igors Fall, 0,7 Millimeter dünn ist. Das Ergebnis fühlt sich hart und glatt an, fast wie Leder.

In meinem persönlichen Lieblingsschritt schnappt sich Igor dann einen kleinen weißen Schemel, setzt eine Schneidevorrichtung auf die Maschine und schnippelt den Teig in lange, dünne Nudeln zu Portionen á etwa 100 Gramm (die auf dem Foto ist etwas zu klein ausgefallen, die Maschine wurde danach neu justiert.)

Wer das zu Hause machen will, das Nudel machen aber zu viel Arbeit ist, der kann es übrigens auch mit diesem Trick versuchen. Für Erfahrungsberichte wäre ich dankbar.

…und wie man sie dann zu einem Essen zusammenbaut

Eine Schüssel Ramen besteht aus fünf verschiedenen Teilen: Den Nudeln, der Suppe, den Einlagen, der Würzsauce, und dem Würzöl – und bei jedem dieser Teile gibt es jede Menge Unterformen (hier findet sich ein ziemlich guter Guide)

Die verbreitetste und beliebteste Suppen ist vom Schwein (Tonkotsu), sämtliche andere Tiere, Gemüse oder Kombinationen sind aber ebenfalls möglich und erhältlich. Igor bietet seine Nudeln mit Hühner- oder Gemüsesuppe an. Die Gewürzsauce wiederum gibt der Suppe ihren bestimmten Geschmack: Shoyu Ramen werden mit einer Würzsauce auf Sojasauce-Basis gewürzt, Miso Ramen mit einer auf Misobasis, Salz Ramen auf, ja, richtig, Salzbasis.

Die Nudeln werden gekocht (bei Igor eine Minute, sieben Sekunden), in eine Schüssel wird die gewünschte Würzsauce gepackt, die Nudeln und die Einlagen kommen drauf. Die passende Suppe wird mit Dashi gemischt, aufgekocht und drüber gegossen, das ganze wird mit Würzöl (oder Butter oder Schweineschmalz) verfeinert und dampfend heiß serviert –Hier zeigt ein Profi, wie es dann gegessen wird.

Und wie schmeckt das dann? Ich war bisher nur einmal im Karma Ramen essen, und habe mich für die  Hokkaido Ramen (siehe mäßig gutes Foto oben) entschieden – mit Mais, Butter, und Miso-Gewürzsauce.

Die Nudeln sind dünn, haben aber trotzdem einen schönen Biss – fein. Das Fleisch (Schweinebauch oder Schopf vom Hödl) war butterweich geschmort, trotzdem saftig und angenehm gewürzt. Das Ei (in Schweinssuppe mariniert) war perfekt weich gekocht – außen fest, der Kern flüssig-cremig – und ein Genuss – mein Highlight. Die Suppe bzw. die Würzpaste waren mir zu schwach im Geschmack – mag sein, dass ich da von den üppigen Tonkotsu-Ramen in Sydney etwas verdorben bin. Mir hat der Umami-Kick ein wenig gefehlt – ein bisserl Wakame oder Kombu obendrauf hätten mir noch gefallen.