Tobi Müller

Zu diesem Rezept ist es gekommen, weil der Mensch leider nur eine bestimmte Menge Sardinen genießen kann. Ich war vergangenes Wochenende von den Gebrüdern Steininger zu einem Jahrgangs-Dosensardinentest eingeladen, gemeinsame haben wir 15 teils Jahrzehnte alte Sardinen verkostet (Mehr zu den Steiningers und dem Test gibt’s kommende Woche im Gruss aus der Küche). Weil wir aber nur zu dritt waren,  ist eine Menge übrig geblieben. Ich habe also einen Teil davon eingepackt und zu Hause zu einer Art Pasta con le Sarde verarbeitet – mit Fenchel, Zwetschken und Walnüssen. Das mag generell ein bisserl schade um die edlen Fisch‘ sein – günstigere Dosensardinen tun’s hier auch – ist aber immer noch besser, als sie wegzuwerfen. Und außerdem war das Ergebnis ganz köstlich.

Pasta con le Sarde ist ein klassisches sizilianisches Gericht, dass mit seiner Mischung aus fischig und süß und seiner ungewöhnlichen Würze an die arabische Vergangenheit der Insel und die Nähe zu Nordafrika erinnert. Frische Sardinen werden kurz gebraten und dann mit wildem Fenchel, Rosinen, Sardellen, Safran und ein wenig Tomatenmark zu einer Sauce verkocht, dann wird das ganze mit etwas Semmelbrösel gebunden und über dicke Nudeln gekippt (u pirciatu heißen die, meint Marcella Hazan).

Weil ich bis auf die Sardinen nichts von den klassischen Zutaten zu Hause hatte, musste ich ein wenig improvisieren und bin bei einer österreichisch-saisonalen Variante gelandet. Weil aber Pasta con le Sarde ein typisches Arme-Leute-Essen ist  – billige Fische, wildes Gemüse, altes Brot – bin ich zuversichtlich, dass nicht-einkaufen-gehen-sondern-Reste-verwerten im Sinne des Erfinders ist.

Wilder Fenchel ist im Herbst eher nicht zu kriegen, also habe ich zu Hausfenchel gegriffen (Hazan empfiehlt als Ersatz nur Fenchelgrün). Die Zwetschken mit ihrer sauren Süße harmonieren super mit dem frischen Anisgeschmack des Fenchels, und beide bändigen sie Üppigkeit der öligen Fische. Die gerösteten Walnüsse geben Tiefe und noch mehr Konsistenz, die drüber gestreuten Semmelbrösel knuspern gut beim Essen und lassen den Teller ein bisserl japanisch aussehen, vor allem, wenn Sie noch mehr seegrasartiges Fenchelgrün zum Dekorieren haben als ich. Den Safran habe ich wie fast immer komplett weggelassen.

Natürlich sind auch all diese Zutaten ersetzbar. So lange Sie Sardinen, Pasta und Fenchel zu Hause haben, wird Ihnen schon was einfallen.

Eine Art Pasta con le Sarde

Klassisch wird für Pasta con le Sarde der wilde Fenchel erst zehn Minuten in jeder Menge Wasser gekocht und dieses Kochwasser anschließend für das Kochen der Pasta verwendet. Mir war mein normaler Fenchel zu schade, um ihn zu kochen – ich habe ihn in der Pfanne gebraten und nur die äußeren Blätter, den Strunk und das Grün zum Aromatisieren des Kochwassers gegriffen. Nehmen Sie so wenig Wasser wie möglich dafür: das sorgt für einen kräftigeren Geschmack und stört nicht, weil es völlig unnötig ist, Pasta in viel Wasser zu kochen.

Kochen Sie ihre Fenchelabschnitte für 10 Minuten in ein, zwei Liter Pastawasser. Rösten Sie zehn, fünfzehn Walnußkerne und einen Löffel voll Semmelbrösel im 220 Grad heißen Backrohr, bis sie appetitlich braun geworden sind. Heben Sie den gekochten Fenchel mit einem Schaumlöffel aus dem Topf und kochen Sie ihre Pasta nach Anleitung, wohl so um die 12 Minuten.

Das gibt ihnen nicht ganz genug Zeit für den Rest des Rezepts, fangen Sie mit den Folgenden Schritten also schon etwas früher an

Reiben oder schneiden Sie eine ordentliche Zwiebel klein und schwitzen Sie sie in Olivenöl an. Geben Sie den klein gehackten Fenchel dazu und lassen das ganze zehn, fünfzehn Minuten braten, bis der Fenchel etwas weicher, aber doch noch knackig ist. Löschen Sie alles mit einem ordentlichen Schuss Weißwein ab und lassen Sie die Sauce einkochen. Werfen Sie nach Belieben Ölsardinen samt ihremÖl dazu, einige klein geschnittene Zwetschken und die gerösteten, gehackten Walnüsse. Das Ergebnis wird nicht rasend appetitlich aussehen, aber hoffentlich ganz köstlich schmecken. Wärmen Sie alles kurz durch, heben Sie die gekochten Nudeln unter und bestreuen alles mit den gerösteten Semmelbrösel. Hacken Sie das Fenchelgrün klein und dekorieren Sie den Teller damit.

Der Vollständigkeit halber: Pasta con le Sarde ist, soweit ich weiß, das einzige Gericht, bei dem Marcella Hazan von ihrem Imperativ „Pasta SOFORT servieren“ abweicht. „Die Pasta vor dem Servieren mehrere Minuten ruhen lassen“, schreibt sie. Ich habe es trotzdem nicht übers Herz gebracht.

Mehr über den Test und die Ergebnisse gibt’s dann kommende Woche im Gruss aus der Küche.