Vom Stall bis in den Leberkäse

Weil diverse Arten der Schlachtung gerade dank Ochs im Glas wieder ein Thema  sind, hier Fotos, die ich vor ein paar Jahren für eine Geschichte für Stern.de gemacht habe. Ich habe dafür Schweine von ihrem Stall im Tullnerfeld bis in den Hödl’schen Leberkäse begleitet.

Die Hödls sind ein kleiner Familienbetrieb, der als letzter im Wiener Stadtgebiet noch selber schlachten – pro Woche um die 30, 40 Schweine, ein paar Kühe und Stiere und hin und wieder einmal ein Pferd. Ich war damals nach der Nacht in der Schlachterei überrascht, wie ruhig die ganze Sache abgelaufen ist. Bis zum Schluss schien keines der Tiere verängstigt oder auch nur nervös – auch nicht,  wenn direkt neben ihnen andere Schweine erst per Elektrozange betäubt und dann abgestochen wurden.

Der Text zur damaligen Geschichte ist derzeit leider verschollen – der Stern hat alles offline genommen und ich habe nichts gespeichert – sollte er aber wieder auftauchen, werde ich ihn hier nachreichen.

Update: Leser Peter H. hat den Text von damals im Internet aufgespürt und mir geschickt – vielen herzlichen Dank!

Vom Stall bis in den Leberkäse

“Die Wurst macht es uns sehr einfach, sie von ihrer Herkunft zu lösen. Deshalb suchen wir den Weg zum Ursprung und machen den transparent”, hat der Hendrik Haase neulich der Zeit gesagt. Dieses Anliegen finde ich sehr unterstützenswert. Jetzt gilt die Leberkäse-Produktion als fast sprichwörtliches Beispiel der Intransparenz – hier daher der Versuch, sie vom Schweinestall bis (fast) ins Brötchen zu dokumentieren.
Die kleinen Metzger würden verschwinden, klagt Haase, und für Wien stimmt das wahrscheinlich noch viel mehr als für Deutschland: Es gibt hier, in einer Stadt mit knapp zwei Millionen Einwohnern, nur noch einen Fleischer, der selbst schlachtet. Der Juniorchef der Fleischerei Hödl, Christoph Hödl, war so freundlich, mich mit zu seinen Schweinebauern mitzunehmen, mich beim Schlachten morgens um halb zwei dabei sein zu lassen und mir zu erklären, warum es besser ist, wenn die Schweine noch schlachtwarm verwurstet werden.
Die Hödls schlachten in ihrem Betrieb am Wiener Stadtrand jede Woche etwa 20 Schweine, sechs Rinder und hin und wieder einmal ein Pferd. Sie sind damit die letzten Fleischer, die tatsächlich noch auf dem Wiener Stadtgebiet schlachten. Vor allem seit Österreichs Beitritt zur EU haben viele kleine Schlachter aufgehört, weil die Auflagen für sie nicht erfüllbar sind. Vier große Schlachthöfe teilen sich mehr als 70 Prozent aller Schlachtungen, die größten 20 erledigen mehr als 95 Prozent.

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Hödls Schweine (und Rinder) stammen von kleinen Mastbetrieben oder Bauern im Umkreis von Wien, insgesamt hat er etwa 80 Lieferanten. Die meisten mästen nur einige wenige Tiere im Jahr. Als ich mit ihm unterwegs war, haben wir sechs Schweine von einem Wirtshaus-Betreiber geholt, der nebenbei einige Tiere hält. Für Schweine haben diese Tiere ein außergewöhnlich schönes Leben: In ihrem Stall gibt es Tageslicht, statt auf Gitterböden leben sie auf Stroh.  Während Schweine früher aus diversen Abfällen Fleisch gemacht haben – und also relativ nachhaltige Nutztiere waren – werden sie heute mit Mais und Soja gemästet: Die Verfütterung von Küchenabfällen ist aus Hygiene-Gründen verboten, wenn man das Fleisch verkaufen will, erzählt der Schweinebauer. Außer, man sterilisiert die Speisereste, etwa per Dampf – eine Prozedur, die sich kaum wer antut.

 

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Hödl holt seine Tiere stets einen Tag vor der geplanten Schlachtung ab, damit sie sich über Nacht vom Transport erholen und beruhigen können. Die für die Tiere stressfreieste Variante – die Schlachtung direkt im/beim Stall oder auf der Weide – ist außer für den Eigenbedarf in Österreich gar nicht, in Deutschland nur unter sehr bestimmten Umständen erlaubt. Nach der etwa einstündigen Fahrt verbringen sie die Stunden bis zur Schlachtung in einem Stall auf dem Betrieb.

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Um halb zwei in der Früh beginnt der Hödl’sche Arbeitstag. Die Schweine werden in Gruppen von etwa 10 Tieren in den Schlachtraum getrieben.

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Geschlachtet wird zu zweit: Ein Fleischhauer betäubt ein Schwein nach dem anderen mit einer großen Elektrozange, sobald das Tier zu Boden gegangen ist, schneidet Hödl Senior ihnen die Kehle auf. Die umstehenden Tiere kümmert das erstaunlich wenig. Schweine sind Herdentiere und fühlen sich in der Gruppe viel wohler als allein – offenbar selbst, wenn die Gruppe abgestochen wird. In großen Schlachthöfen werden die Schweine per CO2 betäubt: In modernen Anlagen geschieht das ebenfalls in der Gruppe, in etwas älteren werden die Tiere noch einzeln in die CO2-Senke getrieben.

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Nach dem Ausbluten kommen die Tiere in die Waschanlage: In der großen Trommel links werden sie gesäubert und der Großteil der Borsten entfernt. Dabei dreht sich das Schwein in der Trommel wie Wäsche in der Waschmaschine, während es mit heißem Wasser überbrüht wird. An den Schlachttagen arbeiten bis zu fünf Leute mit, befreundete Fleischhauer, die auf Stundenbasis bezahlt werden. Es sei schwierig, noch Leute zu finden, meint Hödl – die allermeisten Fleischer hätten keine Ahnung von der Schlachtung: Sie verbringen ihre Arbeitszeit mit dem Zerlegen in Supermärkten.

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Die sauberen, entborsteten Tiere werden aufgehängt, ausgenommen…

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…und händisch mit der Axt gespalten. Was den Herrn Hödl zu einem der ganz wenigen Fleischer macht, der ganze Schweinsköpfe anbietet. Im Großbetrieb werden die Tiere mit der Hydrauliksäge zerteilt. Die Innereien werden anschließend noch gesondert geputzt und zerlegt, ein Teil der Dick-Därme wird gewaschen und für die Blutwurst-Produktion verwendet. Bis vor wenigen Jahren verarbeiteten die Hödls auch noch die Dünndärme der Tiere, das ist ihnen mittlerweile aber zu mühsam.

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Die Fleischabschnitten werden möglichst schnell und noch schlachtwarm verwurstet. Wenn das Fleisch ganz frisch ist, ist der Ph-Wert niedriger. Das sorgt dafür, dass sich das Eiweiß beim Wursten besser mit dem Wasser zu einer cremigen Konsistenz verbindet. Wer kaltes Fleisch verarbeitet, der muss dafür Phosphat dazu mischen. Hödl kippt sicherheitshalber ebenfalls ein wenig vom dem Pulver hinein – er kommt aber mit einem Fünftel der üblichen Menge aus. Gleichzeitig ist der Hödl’sche Leberkäse von ganz erstaunlich guter Konsistenz – flaumig und geschmacksintensiv, dass es eine Freude ist.

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Die Kunst beim Leberkäse machen besteht darin, aus immer anderen Teilen jeweils die perfekte Mischung zu machen. Je nachdem, was gerade geschlachtet wurde, variiert die Zusammensetzung. Bei Hödl ist stets relativ viel Rindfleisch drinnen: Er braucht die Edelteile der Tiere für den Verkauf, gleichzeitig fallen dabei aber viele Reste an, die verarbeitet werden müssen. Je nachdem, was für Fleischteile verwurstet werden, mischt Hödl mehr oder weniger Schweinespeck darunter, um einen Fettanteil von etwa 30 Prozent zu bekommen.
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Für den Fleischkäse wird das Fleisch und der Speck mit ein paar Händen voll Knoblauchflocken und Pökelsalz grob faschiert und anschließend in einem Cutter mit Eiswasser zu einem feinen Brei geschnitten – der Teig des Fleischers.

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Die Konsistenz ist perfekt, wenn man den Teig wie Schwimmhäute zwischen den Fingern aufspannen kann, sagt Hödl. Und wie beim Brot backen soll auch der Fleischteig rasten: Erst am nächsten Tag wird er zu Fleischkäse gebacken, ansonsten passt die Konsistenz einfach nicht.

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Wer in der Gegend ist: Zu haben ist derFleischkäse bei Hödls im Geschäft, und bei den Würstelständen vor dem Parlament, vor dem Burggarten, der U-Bahn Station Spittelau und auf der Alserstraße.

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