Weil diverse Arten der Schlachtung gerade dank Ochs im Glas wieder ein Thema sind, hier Fotos, die ich vor ein paar Jahren für eine Geschichte für Stern.de gemacht habe. Ich habe dafür Schweine von ihrem Stall im Tullnerfeld bis in den Hödl’schen Leberkäse begleitet. Weiterlesen
Zeit und Geduld können des Kochs wichtigste Zutaten sein, eines der herausragendsten Beispiele für den reichen Lohn des Wartens ist der Prosciutto: Ein wenig Salz, Wind und vor allem Jahre machen aus einem Schweinebein eine der großen Freuden dieser Welt. 
Köpfe, egal von welchem Tier, sind eine oft verkannte Köstlichkeit. Roh optisch nicht das, was sich der Standard-Esser unter appetitanregend vorstellt, belohnen sie jeden reich, der sich auf sie einlässt. Das schönste an ihnen ist, was sich da auf engsten Raum an Vielfalt tummelt (aber das hab ich eh schon besungen) und wie herrlich cremig und geschmacksintensiv Teile wie Wange oder Nacken dank Gelatine und Fett sind.
Ich bin mir nicht sicher, welcher Teil des Schweins der beste ist: der Kopf oder der Bauch. Der Bauch hat für mich die perfekteste Fett- und Fleischbalance, die ideale Mischung zwischen bissfest und cremig. Der Kopf aber ist in seiner Vielfalt und Schweinischkeit ungeschlagen: Er gibt uns die fleischigen Wangen und die knackige Zunge, den cremig-weichen Rüssel, das schmelzende Kinn und die knusprigen Ohren. Meist wird der Sauschädl zur Schweinssymphonie, der Sulz, verdichtet – das muss aber nicht sein.
Tobi Müller 