Tobi Müller

Zeit und Geduld können des Kochs wichtigste Zutaten sein, eines der herausragendsten Beispiele für den reichen Lohn des Wartens ist der Prosciutto: Ein wenig Salz, Wind und vor allem Jahre machen aus einem Schweinebein eine der großen Freuden dieser Welt. 

Nun ist ein Schweinebein etwas groß für den Hausgebrauch und mehrere Jahre Reifezeit eine Geduldsprobe für Fortgeschrittene. Glücklicherweise ist die Sau aber nicht das einzige, was sich trocknen lässt. Viel amateurküchenfreundlicher etwas ist die Entenbrust, aus der sich ebenfalls Prosciutto zaubern lässt.

Der Prozess ist der gleiche: Zuerst wird das Fleisch ordentlich eingesalzen, um Wasser zu entziehen, ohne das schädliche Mikroorganismen sich nicht vermehren und also das Fleisch nicht verderben können. Anschließend wird die Brust zum Trocknen gehängt – um einerseits weiter Wasser zu reduzieren und so den Geschmack zu konzentrieren – und andererseits diversen chemischen Prozessen die Möglichkeit zu geben, Proteine ab- und umzubauen und dabei dabei jede Menge köstliches Glutamat zu erzeugen.

Kaufen Sie sich entweder eine schöne Ente oder zwei Brüste. Michael Ruhlman, von dem auch die Idee zu diesem Rezept stammt, empfiehlt Magrets, jene Enten, die traditionell für die Stopfleberproduktion verwendet werden. Wenn Sie wollen, wiegen Sie sie und notieren Sie sich das Gewicht. Das hilft am Ende: Die Brüste sind fertig gereift, wenn sie etwa ein Drittel ihres ursprünglichen Gewichts verloren haben.

Schneiden Sie die Haut und das Fett kreuzweise mit einem scharfen Messer bis zum Fleisch ein. Wenn Sie wollen, reiben Sie ihre Entenbrüste mit einer Gewürzmischung ein: Ich habe Salz, Knoblauchzehen, Pfeffer, Lorbeer-Blätter und Neugewürz genommen.

Reiben Sie die Brüste ein und packen Sie sie komplett in Salz, so, dass Sie sich dabei nicht berühren. Decken Sie das ganze ab und lassen Sie es 24 Stunden an einem kühlen Ort stehen.

Nehmen Sie die Brüste aus dem Salz, waschen Sie sie ordentlich ab und trocknen Sie sie gründlich. Sie sollten sich fest anfühlen und dunkelrot bis violett sein. Legen Sie nach Lust und Laune einige frische Kräuter auf sie (Foto ganz oben: Thymian und Rosmarin. Muss aber nicht sein) und wickeln Sie sie kräftig in ein Tuch oder, in meinem Fall, normale Mullbinde. Das Tuch saugt einerseits die entweichende Feuchtigkeit auf, anderseits schützt es das Entenfett vor zu viel Licht, was es ranzig werden lässt.

Verschnüren Sie sie mit Küchengarn und hängen Sie an einem kühlen, dunklen Ort – ideal: 8 bis 15 Grad – mindestens eine Woche zum Trocknen auf. Wiegen Sie ihre Brust (1/3 Gewichtsverlust?) oder drücken Sie sie – sie sollte sich fest und geschmeidig anfühlen. Die Umgebung sollte nicht zu trocken sein, sonst trocknet die Brust aussen aus und verhindert, dass aus dem Inneren Feuchtigkeit entweicht.

Ich habe meine Brüste diesen Freitag aufgehängt – Ergebnisse gibt’s dann in ein, zwei Wochen.