Tobi Müller

Für den Heurigen habe ich, was sonst, vergoren, was ich in die Finger bekommen habe – jahreszeitbedingt auch Rhabarber. Ich habe zu Testzwecken einmal die ganzen Stangen mit etwas Zimt in Salzwasser gelagert, einmal den Rhabarber fein geschnitten, gesalzen, und dann im eigenen Saft mit Knoblauch und Chili vergoren. Das Ergebnis war, vor allem beim im ganzen vergorenen, sensationell.

Die Rhabarber-Stangen werden, wenn sie jung sind, durch das Fermentieren weicher und gut beißbar, ohne ihre Knackigkeit komplett zu verlieren, der Geschmack wird weniger sauer, dafür konzentrierter, fruchtiger, rhabarbiger. Das Salz steht ihnen gleichzeitig ganz hervorragend.

Der geschnittene Rhabarber ist ebenfalls nicht zu verachten: eine scharf-saure ziemlich gute Beilage etwa für fettes Fleisch. Die Methode eignet sich vor allem für die schon etwas dickeren, älteren Stangen, die trotz Gärung nicht wirklich weich werden, sondern fasrig bleiben.

Leider gibt’s keine Fotos von den im ganzen fermentierten Stangen, dafür aber das sehr simple Rezept.

Junger fermentierter Rhabarber

Mischen Sie eine fünfprozentige Salzlake – auf einen Liter Wasser geben Sie 100 Gramm Salz. Packen Sie so viele junge Rhabarber-Stangen, wie sie können, in ein hohes (Glas)Gefäss, etwa eine Vase oder eine Kanne. Die Stangen sollten so dicht hinein gedrückt sein, dass sie später nicht aufschwimmen. Wenn Ihnen die Stangen zu dick erscheinen, halbieren oder vierteln Sie sie der Länge nach.

Stecken Sie irgendwo ein ordentliches Stück Zimt dazwischen und gießen Sie so viel Salzlake über das ganze, dass die Stangen mindestens einen Finger dick bedeckt sind.

Füllen Sie einen Plastiksack mit etwas Wasser und legen ihn auf den Rhabarber, sodass die Wasseroberfläche in dem Gefäß nicht mit Luft in Berührung kommt. Lassen Sie das ganze an einem kühlen Ort etwa eine Woche stehen und kosten Sie immer wieder. Irgendwann wird der Rhabarber ganz unwiderstehlich schmecken.

Reifer fermentierter Rhabarber

Schneiden Sie den Rhabarber, ein paar Knoblauchzehen und so viel Chili, wie Sie wollen, in dünne Scheiben, etwa mit einem Gemüsehobel. Wiegen Sie das Gemüse und nehmen Sie drei Prozent seines Gewichts in Salz (100 Gramm Gemüse, drei Gramm Salz, zum Beispiel). Mischen Sie das Gemüse und das Salz mit den Händen ordentlich durch und kneten Sie es fünf Minuten.

Packen Sie es möglichst dicht in ein Glas (etwa ein Marmelade-Glas) und pressen Sie es so richtig hinein – das Ziel ist, dass keine Luftblasen zwischen dem Gemüse bleiben und dass es von seiner eigenen Flüssigkeit bedeckt ist. Sollte sich das nicht ausgehen, gießen Sie mit fünfprozentiger Salzlake auf. Packen Sie ein Plastiksackerl mit Wasser (siehe oben) drauf und lassen das ganze ebenfalls mindestens eine Woche an einem kühlen Ort gären.

Wenn die Gärgemüse so schmecken, wie Sie sich das vorstellen, übersiedeln Sie sie in den Kühlschrank. Das stoppt die Gärung fast und lässt das Gemüse mindesten zwei Wochen weiter halten. Wohl bekomm’s!