Große Freude bei Schwein und Wein: Der Falstaff mag uns sehr!
http://www.falstaff.at/weinartikel/die-besten-heurigen-des-burgenlandes-auf-einen-blick-10415.html
Heuriger
Holler- oder Löwenzahn-Cremetopf
Die meisten Menschen empfinden eine tiefe Scheu, in Blüten zu beißen. Ich habe zig Mal beim Heurigen Gästen erklärt, dass die Blüten auf ihrem Teller nicht nur nur prächtig, sondern auch köstlich sind und daher mit verspeist werden können und sollen – in drei von vier Fällen vergeblich. Das hat sicher evolutionäre Gründe, ist aber schade, weil Blüten mitunter ganz hervorragend schmecken können.
Deswegen heißt es auch Baumhaus
Die Schwein und Wein Terrasse
Löwenzahn-Salat: In die Blumenwiese beißen
Essen ist eine wunderbare Möglichkeit, der Welt etwas näher zu kommen und sie intensiver zu erleben als bloß in ihr zu sein und sie anzustarren. Landschaften können nicht nur erwandert, mit dem Fahrrad erfahren oder gemalt werden, man kann sie auch verspeisen. Derzeit heißt das: Löwenzahn auf den Teller.
Chilis vergären im Detail
Hier habe ich unlängst die Freuden der vergorenen Chilis besungen: sauscharf, aber doch fruchtig, mit leicht exotischem Gärgeschmack sind sie derzeit eine meiner liebsten Würzmittel. Weil dabei aber laut Postern einige Fragen offen geblieben sind, hier eine genauere Anleitung.
Melanzani verbrennen
Weinbauern, auch unser Heurigengastgeber, haben viele alte Weinstöcke, mit denen, wenn sie einmal ausgerissen sind, nicht mehr allzu viel anzufangen ist – außer Feuer machen. Weil so ein Feuer viel größer und heißer ist als Kohlen in einem normalen Kugelgrill, sind wir beim Heurigen dazu übergegangen, unsere Zwiebel im Rebenfeuer zu verbrennen. Diese Woche haben wir nun unseren Melanzani-Überschuss ebenfalls hinein geworfen – mit meiner Meinung nach fabelhaftem Ergebnis.
Oben: Verbrannte Melanzani, Pfirsich-Paradeiser-Salat, Marillen-Salat. Das Foto hat Angelika Deutsch gemacht.
Marillen-Salat mit Koriander
Das Burgenland geht gerade in Marillen unter, wir wollen beim Heurigen dieses Wochenende unseren Beitrag leisten, die Flut ein wenig einzudämmen. Ich bin kein riesiger Marillenfan, zumindest nicht, wenn die Früchte süß serviert werden – weder Marillenknödel noch Marillenmarmelade oder Marillenfleck haben mich je übermässig begeistert. Dank Christoph Fink, Chefkoch der schwedischen Botschaft, weiß ich jetzt aber: sie schmecken ganz hervorragend mit Chili ujnd Koriander. Einer unser dieswöchigen Heurigen-Salate sieht daher so aus:
Marillen vierteln, Feta oder Schafstopfen oder einen anderen salzigen Käse drüber verteilen, mit Chili-Öl beträufeln und reichlich Koriander drüber streuen. Das ganze funktioniert ebenfalls wunderbar mit Estragon, der etwas leichter zu bekommen ist als Koriander. In dem Fall passt Olivenöl besser.
Kohlrabi verbessern
Noch einmal Fermentieren, noch einmal eine Heurigen-Entdeckung: Weil vergangene Woche nicht der ganze Kohlrabi als Salat weggegangen ist, habe ich ihn in Gläser gepackt und vergoren – ein Volltreffer, nachmachen empfohlen. Der Kohlrabi bleibt (auch dank Kirschblättern) perfekt knackig, das Gären nimmt den Kohl-Noten den Schrecken, der verbleibende Geschmack harmoniert perfekt mit Dill etwas und etwas Kren.
Unserer Gemüsebäuerin und Kohlrabi-Zieherin, der Anna Andert, hat er so gut geschmeckt, dass sie ihn nachmachen will. Mit etwas Glück gibt’s ihn dann bald bei ihr zu kaufen.
Fermentierter Kohlrabi
Kohlrabi am besten in Stangen schneiden, sodass sie ähnlich wie Senfgurken aussehen. Zusammen mit ein paar Zweigen Dill und einigen Schnitzern vom Kren dicht gedrängt in ein Glas packen, mit fünfprozentiger Salzlake bedecken und drei, vier Tage bei etwa 20 Grad stehen lassen. Das Gemüse soll von der Lake bedeckt sein – notfalls mit einem Plastiksackes voll Wasser unten halten. Kosten, und wenn die Knolle den Vorstellungen entspricht, in den Eiskasten verfrachten. Hält sich hier mindestens eine Woche, wenn es nicht vorher aufgegessen wird.
Heurigen-Entdeckung: Vergorener Rhabarber
Für den Heurigen habe ich, was sonst, vergoren, was ich in die Finger bekommen habe – jahreszeitbedingt auch Rhabarber. Ich habe zu Testzwecken einmal die ganzen Stangen mit etwas Zimt in Salzwasser gelagert, einmal den Rhabarber fein geschnitten, gesalzen, und dann im eigenen Saft mit Knoblauch und Chili vergoren. Das Ergebnis war, vor allem beim im ganzen vergorenen, sensationell.
Pre-Opening
Demnächst bei Schwein und Wein
Tobi Müller 