Melanzani verbrennen

Weinbauern, auch unser Heurigengastgeber, haben viele alte Weinstöcke, mit denen, wenn sie einmal ausgerissen sind, nicht mehr allzu viel anzufangen ist – außer Feuer machen. Weil so ein Feuer viel größer und heißer ist als Kohlen in einem  normalen Kugelgrill, sind wir beim Heurigen dazu übergegangen, unsere Zwiebel im Rebenfeuer zu verbrennen. Diese Woche haben wir nun unseren Melanzani-Überschuss ebenfalls hinein geworfen – mit meiner Meinung nach fabelhaftem Ergebnis.

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Oben: Verbrannte Melanzani, Pfirsich-Paradeiser-Salat, Marillen-Salat. Das Foto hat Angelika Deutsch gemacht.

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Marillen-Salat mit Koriander

Das Burgenland geht gerade in Marillen unter, wir wollen beim Heurigen dieses Wochenende unseren Beitrag leisten, die Flut ein wenig einzudämmen. Ich bin kein riesiger Marillenfan, zumindest nicht, wenn die Früchte süß serviert werden – weder Marillenknödel noch Marillenmarmelade oder Marillenfleck haben mich je übermässig begeistert. Dank Christoph Fink, Chefkoch der schwedischen Botschaft, weiß ich jetzt aber: sie schmecken ganz hervorragend mit Chili ujnd Koriander. Einer unser dieswöchigen Heurigen-Salate sieht daher so aus:

Marillen vierteln, Feta oder Schafstopfen oder einen anderen salzigen Käse drüber verteilen, mit Chili-Öl beträufeln und reichlich Koriander drüber streuen. Das ganze funktioniert ebenfalls wunderbar mit Estragon, der etwas leichter zu bekommen ist als Koriander. In dem Fall passt Olivenöl besser. 

Kohlrabi verbessern

Noch einmal Fermentieren, noch einmal eine Heurigen-Entdeckung: Weil vergangene Woche nicht der ganze Kohlrabi als Salat weggegangen ist, habe ich ihn in Gläser gepackt und vergoren – ein Volltreffer, nachmachen empfohlen. Der Kohlrabi bleibt (auch dank Kirschblättern) perfekt knackig, das Gären nimmt den Kohl-Noten den Schrecken, der verbleibende Geschmack harmoniert perfekt mit Dill etwas und etwas Kren.

Unserer Gemüsebäuerin und Kohlrabi-Zieherin, der Anna Andert, hat er so gut geschmeckt, dass sie ihn nachmachen will. Mit etwas Glück gibt’s ihn dann bald bei ihr zu kaufen.

Fermentierter Kohlrabi

Kohlrabi am besten in Stangen schneiden, sodass sie ähnlich wie Senfgurken aussehen. Zusammen mit ein paar Zweigen Dill und einigen Schnitzern vom Kren dicht gedrängt in ein Glas packen, mit fünfprozentiger Salzlake bedecken und drei, vier Tage bei etwa 20 Grad stehen lassen.  Das Gemüse soll von der Lake bedeckt sein – notfalls mit einem Plastiksackes voll Wasser unten halten. Kosten, und wenn die Knolle den Vorstellungen entspricht, in den Eiskasten verfrachten. Hält sich hier mindestens eine Woche, wenn es nicht vorher aufgegessen wird.