Tobi Müller

Hier habe ich unlängst die Freuden der vergorenen Chilis besungen: sauscharf, aber doch fruchtig, mit leicht exotischem Gärgeschmack sind sie derzeit eine meiner liebsten Würzmittel. Weil dabei aber laut Postern einige Fragen offen geblieben sind, hier eine genauere Anleitung.

Das Prinzip beim Chili-Vergären ist das gleiche wie bei allen anderen Formen der Milchsäure-Gärung: Salz und das Fehlen von Sauerstoff sorgen dafür, dass sich auf dem Gärgut nur die erwünschten Milchsäure-Bakterien so richtig wohlfühlen.

Die Chili werden dafür gewogen und mit so viel Salz gemischt, dass es fünf Prozent ihres Gesamtgewichts ausmacht. Auf 100 Gramm Chili kommen also 5 Gramm Salz. Anschließend häckseln Sie die Masse zu einem feinen Brei und lassen sie etwas stehen – das Salz soll Zeit haben, Wasser aus den Chilis zu ziehen.

Nach einer halben Stunde packen Sie das ganze in ein Glas und pressen es fest hinein – so fest, dass erstens keine Luftblässchen im Chilibrei bleiben und zweitens der Brei idealerweise von seiner eigenen Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn die Chilis nicht genug Wasser lassen, gießen Sie eine fünfprozentige Salzlake (50 Gramm Salz auf ein Liter Wasser) nach.

Füllen Sie nun ein kleines Plasticksackerl mit etwas Wasser und packen Sie es ebenfalls ins Glas über die Chilis. Das soll dafür sorgen, dass keine Luft an die Wasseroberfläche kommt und sich so kein Schimmel oder keine Kamhefe bildet. Gleichzeitig erlaubt das Plastiksackerl, den Gärgasen zu entweichen.

Lassen Sie das Glas etwa eine Woche bei Zimmertemperatur (15-22 Grad) stehen und lagern Sie es anschließend im Kühlschrank. Die Chilis sollten sich Monate halten, wenn Sie sie nicht vorher aufgegessen haben.