Der Winter ist da, das meiste Grünzeug weg, die Rübenzeit hat begonnen. Auch an mir geht das nicht spurlos vorüber, weswegen es hier – und im Gruß aus der Küche beim Standard – in den kommenden zwei Wochen einen Wurzelschwerpunkt geben wird. Weiterlesen
Risotto ist einer besten Wege, Brennnessel zu genießen. Aus irgendeinem Grund hat das Unkraut eine natürliche Affinität zu Reis, in einer cremigen Sauce wird außerdem seine Ruppigkeit ein wenig gebändigt. Weiterlesen
Es gibt ein paar Dinge, die machen fast alles besser, womit sie in Berührung kommen – allen voran weiße Trüffel und Miso. Ich gebe mir große Mühe, beide soweit wie möglich regelmäsig zu genießen, mit unterschiedlichem Erfolg. Die Trüffel widersteht hartnäckig allen Kultivierungsversuchen, kostet ein Schweinegeld und ist nur zu bestimmten Zeiten zu haben. Während der Pilz bei uns als Köstlichkeit anerkannt und gewürdigt ist, führt Miso immer noch ein bisschen ein Schattendasein. Dabei ist es theoretisch sogar zu Hause und aus heimischen Zutaten machbar. Weiterlesen
Die Familie der Schlauchpilze hat viele große Söhne und Töchter hervor gebracht. An Heldentaten unerreicht ist wohl das Penicillin, dem ein Großteil von uns sein Leben verdankt, dicht gefolgt von der Hefe, ohne der es weder Wein, Bier, Brot oder Bagels gäbe. Kein Wunder also, dass die Schlauchpilze sich auch als Speisepilz nicht lumpen lassen – und uns die Trüffel und die Morchel schenken. Weiterlesen
Am Mercat del Santa Catarina in Barcelona gibt es einen Stand, der nach dem Besitzer schlicht „Toni“ heißt und an dem nur Innereien verkauft werden: rohe Köpfe vom Schaf und gekochte vom Kalb, Zungen jedweder Größe und Herkunft, diverse Lungen, Milzen, Nieren und Lebern, Stierhoden, Lammhirne und Kutteln verschiedenster Provenienz und Reinigungsgrade. An so etwas kann ich nicht vorbeigehen – weswegen es hier diesmal Kutteln katalanisch gibt. Weiterlesen
Die Kühlbox gehört, zumindest bei mir, zu den eher selten benutzen Haushalts-Austattungen. Alle heiligen Sommer wird sie hervorgeholt und für einen Nachmittag befüllt, den Rest der Zeit fängt sie Staub und steht im Weg herum. Nun habe ich gelernt: das muss nicht sein. Man kann seine Kühlbox viel öfter und auch im Winter benutzen – indem man in ihr Steak kocht. Weiterlesen
Wollten Sie immer schon einmal ein Huhn mit Gänseleber und Trüffeln stopfen und es dann in einer Schweinsblase stundenlang sanft zu garen? Haben Sie sich dann aber doch dagegen entschieden, weil einfach zu viel Arbeit? Kein Problem, Ihnen kann geholfen werden. Max Stiegl erledigt das für Sie diesen Herbst im Gut Purbach im Burgenland . Der Hauben- und einstige Michelin-Stern-Koch hat „Poularde en Vessie“ auf die Karte gesetzt, wie das Gericht im Original heißt. Weiterlesen
Dieses Weihnachten werde ich voraussichtlich in Sydney verbringen, am 25. zu Mittag feiern statt am 24. am Abend, und Garnelen im Garten grillen statt eine Gans oder gar einen Karpfen zu braten. Weil das nicht viele Leser nachmachen werden wollen, wird es heuer kein eigenes „Gruss aus der Küche“ Weihnachtsmenü geben. Hier dafür eine kleine Sammlung an früheren, weihnachtlich und silvestrig angehauchten Rezepten.
Wenn alles gutgeht, dann gibt es in absehbarer Zeit etwas, was ich mir schon lange gewünscht habe: eine Art Sojasauce aus Österreich. Der Peter Troißinger bastelt bei sich zu Hause in der Steiermark gerade daran, aus Süßlupinen mithilfe von Pilzen und Zeit Würzsauce zu machen. Und ich bin ziemlich zuversichtlich, dass das ziemlich toll wird. Weiterlesen
Martini nähert sich und damit das Ende zahlreicher Gänse. Für alle, die wissen, dass auch sie sich am Gänse verarbeiten beteiligen wollen, aber keine Idee haben, wie, hier zwei Anregungen aus dem Gruss aus der Küche Archiv.
Der Gans geht’s in den Kragen – eine Art Nose to Tail Gänsebraten im Gänsehals.
Gans ohne Schrecken – klassisches Gänsekonfit. Nicht sehr originell, aber bewährt und sehr, sehr gut.
Tobi Müller 