Tobi Müller

Die Familie der Schlauchpilze hat viele große Söhne und Töchter hervor gebracht. An Heldentaten unerreicht ist wohl das Penicillin, dem ein Großteil von uns sein Leben verdankt, dicht gefolgt von der Hefe, ohne der es weder Wein, Bier, Brot oder Bagels gäbe. Kein Wunder also, dass die Schlauchpilze sich auch als Speisepilz nicht lumpen lassen – und uns die Trüffel und die Morchel schenken.

Während Trüffeln noch etwas auf sich warten lassen und bei uns generell eher selten sind, hat die Morchel derzeit Hochsaison. Sie ist eine der frühesten Pilze, hat es gern kalt, und ist nur wenige Wochen im Jahr zu haben. In Wien ist sie derzeit unter anderem am Brunnenmarkt und am Kutschermarkt für 30 Euro das Kilo erhältlich.

Sobald Sie Ihre Morcheln gekauft (oder gar gesammelt) haben, riechen Sie ausgiebig an ihnen. Morchelduft gehört zum besten, was der Wald hervor gebracht hat: fleischig, waldig, leicht scharf und etwas feucht – pilziger geht’s nicht mehr. Die Morchel schmeckt zwar anders, aber ähnlich intensiv und süchtig machend wie ihre viel teurere, unterirdisch wachsende Cousine. Wie die meisten wirklich guten Dinge ist sie ganz allein für sich so köstlich, dass der Koch ihr möglichst wenig Gewalt antun sollte – bloß garen muss er sie, weil sie roh leicht giftig ist.

Fünf, sechs Minuten in ordentlich Butter gebraten, kräftigst gesalzen und auf richtig gutes Rührei gebettet, mehr braucht es nicht für ein Morchelfest. Weil der Morchel aber nichts so gut steht wie frische Pasta, hier noch zwei Möglichkeiten, den Pilz abendfüllend zu gestalten.

Pasta mit Morcheln und Brennnesseln

Nie sind Brennnesseln besser als genau jetzt, wo sie ihre ersten, frisch-saftigen Triebe aus der Erde treiben. Glücklicherweise passt ihr krautig-säuerlicher Geschmack ganz hervorragend zu den erdig-fleischigen Morcheln. Mehr Frühling und wild geht in einem Rezept schwer.

Sammeln Sie zwei große Hände voll Brennnesseln. Pflücken Sie nur die Spitzen mit den frischen Trieben und den ersten zwei, drei kleinen Blättern. Waschen Sie sie gründlich und dämpfen Sie sie drei, vier Minuten (oder werfen Sie sie ins kochende Wasser), bis sie zusammen gefallen sind. Während die Nesseln garen, schneiden Sie zwei Frühlingszwiebel und eine halbe Knoblauchzehe (alternativ: zwei Blätter Bärlauch) in dünne Scheiben und braten das ganze kurz in jede Menge Butter an, bis es weich, aber nicht braun ist.

Packen Sie die gut abgetropften Brennnessel und die Zwiebel-Knoblauchmischung in einen Häcksler, würzen Sie mit ordentlich Salz und Pfeffer, gießen Sie einen Schuss Obers dazu und pürieren Sie die Mischung zu einem sämigen Brei. Wer keinen Häcksler hat, nimmt den Pürierstab.

Stellen Sie Pastawasser auf und kochen Sie ihre Nudeln. Schneiden Sie die größeren Morcheln in Stücke. Wenn Ihre Pilze sehr schmutzig sind, waschen Sie sie kurz ab. Versuchen Sie erst gar nicht, Morcheln wirklich sauber zu bekommen – das ist unmöglich. Eine Prise Waldboden ist hier Teil der Würze.

Geben Sie mehr Butter in die Pfanne, in der Sie Zwiebel und Knoblauch gebraten haben, schmelzen Sie sie und schmeissen Sie die Pilze dazu. Schalten Sie die Hitze hoch und braten Sie die Morcheln so lange, bis erst all ihr Saft ausgetreten und dann verdampft ist. Mischen Sie sie unter die Brennnessel-Sauce und kippen Sie das ganze über die gekochte Pasta. Legen Sie ein rohes Eigelb auf ihren Nudelberg und träufeln Sie nicht zu knapp Zitronensaft über Ihr Werk. Am besten servieren Sie die Pasta mit einer halben Zitrone zum Nachpressen. Vor dem Essen stechen Sie das Ei auf und mischen Sie es unter die Pasta. Genießen Sie und ärgern Sie sich erstmals, dass es schon bald Sommer wird.

Pasta all’Alfredo mit Morcheln

„Falls zufällig eine dicke weiße Trüffel Ihren Weg kreuzen sollte, gibt es dafür keine bessere Verwendung, als sie über eine Schüssel mit Fettuccine all’Alfredo zu hobeln“, schreibt Marcella Hazan über dieses extrem simple Pasta-Gericht. Ähnliches gilt für einen Korb voll frischer Morcheln. All’Alfredo – eine Sauce aus Butter, Obers und Parmesan – ist schon für sich vielleicht die größte Köstlichkeit, die man in fünf Minuten und trotz fast leerem Kühlschranks kochen kann. Streuen Sie aber noch frische, gebratene Morcheln drüber und Sie werden beim Essen vor Entzücken zucken.

Schneiden Sie die größeren Morcheln in Stücke. Geben Sie ordentlich Butter in eine Pfanne, schalten Sie auf hohe Hitze und braten Sie die Morcheln so lange, bis erst all ihr Saft ausgetreten und dann wieder verdampft ist.

In einer anderen, großen Pfanne schmelzen Sie 25 Gramm Butter und gießen 200 Ml Obers hinzu. Köcheln Sie die Mischung kurz,  bis sie etwas eingedickt ist. Geben Sie die gegarten Nudeln und ordentlich geriebenen Parmesan und eine Prise Muskatnuss dazu und schwenken das ganze auf niedriger Hitze, bis der Käse geschmolzen ist. Mischen Sie die Morcheln unter und servieren Sie Ihre Pasta mit extra geriebenem Parmesan.

Hinweis: Der Text ist erstmals vor etwa einem Jahr auf derStandard.at erschienen.