Tobi Müller

Eines der vielen schönen Dinge am Frühling ist, dass es für ein paar Wochen selbst für unbedarfte Stadtbewohner sehr leicht wird, sich sein Essen selbst zu sammeln. Oder zumindest Teile davon. Heuer hat es mir der wilde Kerbel besonders angetan.  Er hat einen ganz wunderbaren, eigenen Geschmack: eine Portion Anis, ein Hauch Kümmel, eine Idee Lakritze, gleichzeitig frühlingshaft-grün, jugendlich frisch – eine noble, verspielt-raffinierte Variante des ruppigen Estragon.

Derzeit wächst er in der Gegend um Wien überall am Wegesrand, wo es etwas feucht und schattig ist, meiner kam vom Fuß des Nussbergs. Sie müssen nur zugreifen und können ihn Büschelweise abreißen. Besonders gut macht sich der wilde Kerbel, so wie der Estragon, in üppigen Saucen, etwa béarnaise. Ich habe mit und aus ihm eingebrannte Erdäpfel, „einbrennte Hund“, mit Kohlrabi-Steaks gemacht.

„Einbrennte Hund“ mit wildem Kerbel

Ein halbes Kilo ordentlich speckige Erdäpfel in der Schale weich kochen. Während die Erdäpfel kochen, zwei Esslöffel Rindsfett in einer Pfanne schmelzen, einen gehäuften Esslöffel Mehl dazu kippen und braten, bis es leicht braun wird. Zwei geschnittene Frühlingszwiebel in die Pfanne geben und weitere fünf Minuten braten.

Mit einem ordentlichen Schöpfer Rindsuppe aufgießen, zwei Lorbeerblätter, mehrer kräftige Schüsse Essig, Salz und Pfeffer dazu geben und aufkochen lassen, bis es eindickt. Weiter fünf bis zehn Minuten sanft köcheln lassen, bei Bedarf etwas Suppe nachgießen.

Die gekochten Erdäpfel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Einen ordentlichen Strauß Kerbel (siehe Foto) klein hacken und mit den Erdäpfeln und etwas Sauerrahm unter die Sauce mischen. Nicht mehr kochen lassen – zu viel Hitze vertreibt den Geschmack des Kerbels – und gleich servieren.

Hinweis: Wenn sie Kerbel einmal begegnet sind und gekostet haben, ist sein Aussehen und Geruch unverkennbar. Weil er aber einigen giftigen Pflanzen ähnelt gilt natürlich: sammeln Sie nur, was sie sicher kennen