Cook Tank #12: Zeit für die Rübe

Der Winter ist da, das meiste Grünzeug weg, die Rübenzeit hat begonnen. Auch an mir geht das nicht spurlos vorüber, weswegen es hier – und im Gruß aus der Küche beim Standard – in den kommenden zwei Wochen einen Wurzelschwerpunkt geben wird.

Wer der Anleitung unten folgt, kann mit etwas Geduld eine gemeine Steckrübe in ein ganz außergewöhnlich köstliches Gericht verwandeln, das im deutschen Zweisterner Essigbrätlein serviert wird. Das Essigbrätlein ist berühmt für seine innovative Gemüse-Küche, die Steckrüben-Magie ist ein wunderbares Beispiel. Die Wurzel entwickelt bei entsprechender Behandlung komplexe Soja- und Nussnoten und eine fantastische Konsistenz, Kefir, Molke, ein Lindenlaub-Toffee und ein paar rohe Steinpilze und Topinamburscheiben sorgen für enorm befriedigende, spannende, herbstliche und trotzdem frische Aromen. Wer keine Lust auf Lesen hat: einfach ganz hinunter scrollen.

Alle Fotos sind übrigens C: Sternefresser.de

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C: Sternefresser.de

Cook Tank

Ich bin zu dem Rezept gekommen, weil ich vor ein paar Wochen zum Cook Tank#12 in Berlin eingeladen war: die Menschen hinter dem Blog Sternefresser.de laden regelmässig Spitzenköche, Journalisten und Wissenschaftler ein, um einen Tag lang neue Gerichte der Köche zu kosten und zu diskutieren. Das Thema des diesmaligen Treffens: „Brutal Lokal“ – Jäger und Sammler.

Was mir an sämtlichen Umsetzung am besten gefallen hat: das alle Teilnehmer das „lokal“ im Motto zwar für die Zutaten ernst genommen haben, nicht aber für die Techniken. Da wurde fröhlich und höchst erfolgreich von Kochkulturen rund um die Welt geborgt. Wichtigste kulinarische Leitkultur, wie an so vielen Orten gerade: Japan.

Felix Schneider vom Sosein hat mir von seinen verschiedenen hausgemachten Misos erzählt (Erbse!), die Leute vom Einsunternull in Berlin haben eine Art Dashi aus fermentiertem Bärlauch und danach einen Mizu Shingen Mochi serviert, einen japanischen Wasserkuchen; Dylan Watson-Brawn, Spencer Christensen und Christoph Geyler, die kommendes Jahr ihr Restaurant Ernst in Berlin aufsperren werden, haben vor Ort Fische nach der Ike Jime Methode geschlachtet, einem wesentlichen Bestandteil japanischer Fischzubereitungskunst. Sebastian Frank, Steirereck-Veteran und Besitzer des Horvath in Berlin, hat eine rohe Fasanenbrust aufgetischt, die kurz abgeflämt war und nicht nur optisch an Thunfisch erinnert hat.

Viele nette Worte wurden über besondere Lieferanten und deren harte Arbeit gesagt. Köche, Bauern und Viehzüchter sind hier eindeutig ein Team – sehr schön. Und alle haben sie mehr oder weniger explizit die Grundpfeiler japanischer Esskultur und Kochkunst beschworen: Einen fast schon fanatischer Qualitätsanspruch und eine Vorstellung von Saisonalität, die nicht nur zwischen vier Jahreszeiten unterscheidet, sondern bei der jede Woche, jeder Tag andere gerade perfekte Zutaten bietet – sei es aus dem Garten, dem Wald, oder der Restauranteigenen der Reifekammer.

Hier und hier schreiben andere darüber, hier meine kurze Besprechung der Gerichte.

Felix Schneider, Thomas Prosiegel, Sosein, Schwammerlsuppe und Feigenblatt-Eis

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C: Sternefresser.de

Meine nächster Deutschlandtrip geht nach Nürnberg. Neben der Steckrübe waren die Gerichte des Sosein für mich die beiden Highlights des Tages und zwei der besten Speisen, die ich 2016 gegessen habe. Was sicher auch daran liegt, dass ich Pilzen hilflos verfallen bin. Der Herr Schneider hat gleich eine ganze Kiste mit gut über zehn verschiedenen, selbst gesammelten Schwammerln mitgebracht, von relativ gewöhnlichem wie Steinpilze und Totentrompeten über Baumschwämme wie Krause Glucken bis hin zu so interessanten Dingen wie einem winzigen, dafür aber sehr scharfem Täubing – eine spannende Chili-Alternative, weil die Schärfe dann doch anders schmeckt.

Aus all denen hat er dann eine Art Suppe nach Fäviken-Art gemacht: In einer Teekanne hat er noch mehr Pilze, diesmal getrocknet, mit kräftiger Rinds(?)pilzsuppe (jedenfalls wars sehr kollagenhaltig) aufgebrüht und das ganze dann über die jeweils auf den Punkt gegarten frischen PIlze gegossen. Die Pilze hatten alle verschiedene Aromen – von der fleischigen Glucke über den fruchtigen Steinpilz – und Konsistenzen, die Suppe war so aromatisch und abwechsungsreich wie ein wunderschöner Herbstwald. Ein aufregendes, ungewöhnliches, überraschendes, und trotzdem rundum köstliches Gericht – gibt es selten, danke.

Auch des Herrn Schneiders Dessert hat mich umgehauen, und das, obwohl ich Nachspeisen selten toll finde (ganz im Gegensatz zu Pilzgerichten): Feigenblatteis – aus Milch, in der Feigenblätter ziehen durften – mit rohen, dünnen Topinamburscheiben und gehobeltem frittiertem (oder wars getrockneter?) Topinambur. Das Eis hat das Aroma der Feigenblätter abbekommen, mit einer frischen, gemüsigen Chlorophylnote. Der Topinambur hat optisch, haptisch und auch geschmacklich an Kokos erinnert – köstliche, bayrische Exotik.

Dylan Watson und die Ernst-Crew: Apfelspalten

Die Präsentation hätte auch ein Witz über Sternerestaurants sein können: ein Teller mit rohen Apfelspalten und Herbstlaub. Weil sie noch kein fertiges Restaurant haben, servieren sie auch ein nicht fertiges Gericht, leitete Watson seinen Beitrag ein. Die Äpfel – vier verschiedene Sorten – stammten von besonders alten Apfelbäumen, geerntet von besonders bemühten Apfelbauern. Einer der Äpfel war gegart und mit zwei Jahre eingesalzenen Kirschblüten gewürzt, der Rest war roh und unbehandelt.

Watson hat einige Zeit in Japan gearbeitet, was ihn stark beeinflusst hat. Viel mehr Produktzentriert geht denn auch fast nicht. Geschmacklich großes Apfelkino, und als Beginn eines Tasting-Menüs sicher eine feine Sache – für sich allein aber mehr kuratiert als gekocht. Der Teller war auf jeden Fall ein interessanter Denkanstoss: Viele Esser jubeln, wenn Spitzenköche ein Stück nichts außer perfekten, rohen Hummer oder eine üppige Auster voll ihres jodigen Safts servieren – bei rohen Apfelspalten aber geht ein Raunen um die Tische. Warum eigentlich? Hat Apfel nicht das Potential, so großartig wie rohes Krustentier zu schmecken? Ist das bloß eine Frage der Konditionierung? Von Apfel-Überangebots vs. Hummer-Mangels? Oder der bisher großteils lieblosen Apfelzucht? Kann man das ändern? Und will man das überhaupt?

Ich glaube, so etwas funktioniert bei uns noch nicht, aus zwei Gründen. Erstens: die Qualität stimmt bisher meistens nicht. Die japanischen 500-Euro-Melonen sind legendär und zeigen eine Wertschätzung auch für vermeintlich simple Produkte, die es in Europa bisher so nicht gibt. Gleichzeitig ist aber auch die Qualität dieser Früchte – und vieler anderer Lebensmittel – in Japan tatsächlich eine andere und bei uns bisher unerreicht. Zweitens: Japanisches Essen lebt zusätzlich vom Geschirr, auf dem es serviert wird: im Idealfall handgemachte, saisonal abgestimmte Teller mit eigener Geschichte. Das fügt dem simpelsten Gericht eine weitere Dimension hinzu, und ist in Europa erst im Ansatz vorhanden.

Das Laub in der Mitte war dann tatsächlich ein Witz. „Wir haben im Internet gelesen, dass den Leuten zu wenig auf unseren Tellern liegt“, hat der Herr Watson dazu gesagt.

Sebastian Frank, Horvath: Roher Fasan, Kürbis-Topinambur-Kohlgemüse

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Die Fasanbrust war zwei Wochen in geräuchertem Schweineschmalz gereift und fantastisch: ein intensiver Geschmack und eine weiche bis cremige Konsistenz, die beide an Thunfisch erinnerten, was sicher von der Optik unterstützt wurde. Nur außen war die Brust kurz mit dem Flammenwerfer behandelt, gut für extra Rauchnoten und ein paar Röstaromen. Die Japaner machen was sehr ähnliches mit roher, sonst sterbenslangweiliger Hühnerbrust. In beiden Fälle gilt: wer es einmal probiert hat, will es nicht mehr anders.

Das Kürbis-Topinambur-Kohlgemüse war mir insgesamt zu kompliziert – so viele Farben, Geschmäcker, Konsistenzen. Das Wort „Streberteller“ wurde mehrmals geflüstert. Das war aber egal, der Star dieses Gerichts war nämlich etwas anderes: eine ein Jahr in Salzteig getrocknete Sellerie-Knolle, die der Herr Frank wie reifen Käse drüber gerieben hat. Das Ding sieht aus wie eine Trüffel vom Mars und schmeckt sensationell: salzig, gemüsig, umamig, nussig – jedenfalls nach viel mehr, als man Sellerie zutrauen würde. Ich habe den Herrn Frank nachher gefragt, ob er die Technik des im Salzteig Trocknens auch schon mit anderen Gemüsen probiert hat. Hat er nicht. Will er anderen überlassen. Ich tu ihm den Gefallen bestimmt einmal.

Wenzel Pankratz, Forsthaus Strelitz, Lammhoden mit Petersilpüree und Trauben

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Er habe sich nicht viel dabei gedacht, sondern schlicht genommen, was gerade da und gut war und was daraus gemacht, hat der Herr Pankratz über sein Gericht bei der Präsentation gedacht. Das ist so ziemlich genau das, was ich die allermeiste Zeit gern hätte, wenn ich in ein Restaurant gehe. Zumindest, wenn es mit so viel Liebe und Können zubereitet wird und aus so tollen Zutaten und überraschenden Kombinationen besteht. Die Lammhoden von den hofeigenen Tieren waren cremig auf den Punkt gegart, das Petersilpüree und die Trauben aus dem eigenen Gemüsegarten haben wunderbar miteinander und den Hoden harmoniert, zusammen ergab alles ein erfrischend geradliniges Wohlgühl-Gericht. Dass das Forsthaus Strelitz auch noch zu „97 Prozent Selbstversorger“ ist, wie Pakratz sagt, und dafür erstaunlich günstig, macht es wohl zu einem der besseren kulinarischen Ausflugsziele rund um Berlin.

Micha Schäfer, Nobelhart und Schmutzig, Entenbrust und rote Rübe

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Ebenfalls halb Experiment, halb fertiges Gericht: auf jedem Teller lagen zwei unterschiedlich lang gereifte Entenbrüste, um zu sehen, ob es einen Unterschied macht (es macht, finde ich, die ältere war besser). Beide jedenfalls perfekt gebraten mit wunderbar knuspriger Haut („Jetzt essen!“ hat der Herr Schäfer daher auch streng gerufen, als die Diskussion nach dem Anrichten zu lange dauerte) Dazu gabs intensiven, eingekochten roten Rüben Saft und zur Erfrischung eine Scheibe roher roter Rübe. Letztere war eine Zierde ihrer Art, mit erstaunlicher Konsistenz, ähnlich wie ein knackiger Apfel.

Andreas Rieger, Benjamin Klee, Einsunternull, Bärlauchtabak und Geliertes Wasser

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Die beiden Herren vom Einsunternull haben Bärlauch genommen, und so wie Tabak behandelt – fermtentiert und getrocknet – und dann mit Hühnerbrühe eine Art Dashi damit gemacht. Witzige gute Idee, geschmacklich fein und interessant, hat aber weniger Eindruck bei mir hinterlassen als etwa die Pilzsuppe. Mag aber auch sein, dass ein weiteres umami-Gericht da einfach wenig Chance hatte.

Für deutlich mehr Aufsehen sorgte ihr Dessert: ein japanischer Mizu Shingen Mochi, der in den USA als Raindrop Cake Karriere gemacht hat. Dafür haben sie Quellwasser aus dem Schwarzwald mit Agar Agar geliert, sodass es gerade einmal seine Form hält. Am Teller wurde es mit Hollundersirup übegossen und mit Holunderkernmehl bestäubt, mit Hilfe eines, was sonst, Holunderholzbesens.

Das Ergebnis sieht sensationell aus, und auch die Konsistenz ist außergewöhnlich: sobald man es in den Mund nimmt, kollabiert die Struktur und das Wasser wird wieder flüssig. Den Geschmack aber, für mich das wichtigste bei jedem Gericht, fand ich ausbaufähig: ein leichter Hollundersirup, sehr erfrischend, aber nicht viel mehr als das. Die Einsuternull-Menschen wollten – und haben – eine Diskussion darüber anregen, ob man in einem Sternerestaurant bloß Wasser servieren kann, wenn man es nur kunstvoll genug zubereiten. Kann man generell auf jeden Fall, finde ich – hier blieb aber für mich der Geschmack auf Kosten von Optik und Geschichte etwas auf der Strecke.

Wie viel Geschichte braucht ein Gericht? Ich bin da simpel gestrickt und finde: im Idealfall keine. Ein wirklich gutes Gericht bewegt, berührt, fordert, macht neugierig, ganz ohne, dass ich als Esser etwas darüber weiß. Und diese Speisen sind es, die ich vor allem essen möchte. Gleichzeitig erhöht Wissen stets den Genuss. Kunst macht mehr Spaß, wenn ich mich mit Kunst auskenne, Häuser sind interessanter, wenn ich von Architektur etwas verstehe, und Essen schmeckt besser (oder schlechter), wenn ich weiß, wie und woraus ein Gericht gemacht wurde.

Die gültige Antwort? Gibts nicht. Muss jedes Restaurant für sich entscheiden. Und jeder Gast muss sich dann aussuchen, wo er hingeht. Glücklicherweise wird niemand zu einem Tasting Menü gezwungen.

Und jetzt endlich das Steckrüberezept

Die Steckrübe ist ein aufwendiges Gericht aus sehr einfachen Zutaten, und trotzdem ganz ohne Hintergrundwissen umwerfend köstlich. Das wichtigste hier ist die Verwandlung, die die Rübe dank langer, niedriger Hitze und anschließender Ruhephase durchmacht: Ihr Inneres wird dunkelbraun und cremig, irgendwo zwischen Avocado, Banane und Butter, und lässt sich leicht auslöffeln – ich empfehle, eine extra Rübe ins Rohr zu schieben, bloß, um sie später gierig aus der Schale zu essen. Eine mindestens 48 Stündige Rastphase nach dem Backen entwickelt den vollen Geschmack.

Der etwas kompliziertere Rest des Rezepts ist – ganz ganz köstliches – Beiwerk, lässt sich aber, sag ich jetzt mal, auch ersetzen – etwa mit Schafsjoghurt statt Kefir, oder leicht saurer Buttermilch statt Molke. (die passt überhaupt gut zu Wurzeln, mehr dazu nächstes Mal). Lassen Sie sich also nicht entmutigen, wenn Sie nicht alle Zutaten (ja, ich spreche von euch, Topinambur-Blüten) oder Lust auf die gesamte Koch-Odysse haben: die Rübe allein ist einen Versuch wert.

Hier gehts zum pdf

12 Gedanken zu “Cook Tank #12: Zeit für die Rübe

  1. Wirklich interessanter Cook Tank. Mich interessiert vor allem eine Sache: Sebastian Franks Präsentation des Fasans ist sehr extravagant, um es subtil auszudrücken. Beim rohen Abhängen bzw Reifen von Geflügel und Geflügelarten (zu denen ich letztendlich auch den Fasan zähle) bzw Fleisch mnit geringem Fettanteil können ja aber durchaus auch nicht gewünschte Bakterien auftreten; hat er das Fleisch vorher von einem Labor testen lassen? Mich würde das durchaus auch im Rahmen eines Selbstversuchs interessieren, aber ich bin mir nicht sicher, ob ich das Risiko eingehen möchte bzw ob das ohne externen Test im Heimversuch nicht zu riskant ist. Für Hinweise wäre ich sehr dankbar…

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    1. Ich glaube nicht, dass er es hat testen lassen. Ich habe auch nicht näher mit ihm drüber gesprochen, aber ich sehe das so: Das Eingießen in Schmalz sollte aber einen sehr ähnlichen Effekt haben, wie das Fleisch zu vakumieren – geräuchertes Schmalz, wie hier verwendet wurde, hat noch zusätzlich einen konservierenden Effekt. Und das Abflämen sollte dann endgültig alle Keime von der Fleischoberfläche entfernen. Ich würde sagen, so lange da nix stinkt oder sich seltsam anfühlt, ist das Fleisch bedenkenlos genießbar.

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  2. Verstehe. Wie war das aber damals bei deinem Versuch mit der alten Kuh (in Fett/Talg eingelegt), da hätte doch grundsätzlich auch nichts schief gehen sollen, oder? Oder ist das einfach die kleine Unsicherheitsspanne, die es beim Fermentieren einfach gibt (dh Fermentation geht schief und jede logische Ursache (zB nicht ganz dicht verschlossen etc) kann ausgeschlossen werden)?

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  3. Klar kann immer was schief gehen, ein kleiner Sprung im Fett reicht schon. Aber erstens lag die Kuh mehrere Monate, nicht zwei Wochen, und zweitens hat sie nachher ziemlich übel gerochen, war also umgehend als verdorben identifizierbar. Ich würde zwei Wochen gereifte rohe Fasanebrust wahrscheinlich keiner Schwangeren servieren, ich selbst würde sie aber bedenkenlos essen, wenn sie nicht stinkt oder sonstwie verdorben wirkt.

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  4. Passt nicht direkt in diesen Artikel rein, aber trotzdem ein Hinweis zum Zeller-Rezept bzw der Buttermilch-Butter-Sauce: ich bin mir ziemlich sicher, dass hier ein zusätzlicher Emulgator (wahrscheinlich von Texturas, entweder Lecite oder Glice) zum Einsatz gekommen ist – gerade bei so instabilen Lösungen ist das die einzige Möglichkeit, die Stabilität zu gewährleisten. Auch wenn grundsätzlich kein Befürworter davon bin, für manche Rezepte ist das einfach die pragmatischste Lösung…

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    1. Ich hab bei Ambrosia nachgefragt, weil ich mir auch gedacht hab, sie haben vielleicht was weggelassen in dem Rezept, aber das war die Anwort:

      „Did you try letting the celeriac sit for a few minutes, instead of placing the celeriac on top of the sauce as soon as it is out of the oven?
      Another thing, is that the sauce is set aside while baking the celeriac and kale, meaning it shouldn’t be warm by the time the celeriac is placed on top, maybe this will give it more time rather than melting straight away.“

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  5. Verstehe. Ehrlich gesagt klingt die Antwort danach, wie wenn jemand vom Magazin versucht hat, eine Antwort auf die Sache zu geben, der das Rezept nicht selber konzipiert hat, und sich aber selber nicht ganz sicher („maybe“) ist.
    Ich hab das heute mit Glice (Texturas) ausprobiert – funktioniert, die Emulsion ist dann deutlich stabiler. Das ist oft das (kleine) Problem bei Produkten, die zwar Lecithin enthalten, aber für bestimme Zubereitungsarten zu instabil sind. Mir ist das auch mit Sojamilch passiert – man kann Saucen mit Sojamilch recht gut aufschäumen, der Schaum ist dann aber doch nicht ganz so stabil wie nach Zugabe von zB Lecite. Ist aber natürlich Geschmacksache, ob man so etwas verwenden will oder nicht.

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  6. Soweit ich den Herrn Frank richtig verstanden habe, wird die Sellerie-Knolle einfach in einen Salzteig geschlagen, an einem dunklen, kühlen Ort liegen gelassen und regelmässig gewendet. Dort, wo sie aufliegt, sammelt sich die meiste Flüssigkeit, durch das Wenden kann der Salzteig wieder trocknen. Nach einem Jahr wird sie ausgepackt.

    Für mehr bzw. genauere Infos müsstest du im Horvath nachfragen, ich denke, die antworten gern auf eine nette Email.

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  7. Steckrübe – gründlich daneben gegangen
    aus dem Rezept: „Steckrübe auf ein Blech legen und bei 160°C 16-20 h auf dem Boden garen.“
    Mag sein, dass bei unserem Gasherd Stufe 1 etwas mehr als 160 Grad ist. Eine kleine Rübe schmeckte nach 4 h – na, wie gekochte Rübe (allzu verlockend die Versprechung, dass eine banale Rübe köstlich zwischen Banane und Avocado schmecken würde!). Die restlichen Rüben hatten sich nach 11 h in Kohle verwandelt. Eigentlich nachvollziehbar, wenn man Temperatur und Dauer mit ein wenig Menschenverstand betrachtet. Ich vermute mal, dass es hier noch niemand nachgekocht hat. Kann mich wer aufklären? Waren etwa 60 Grad gemeint??

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