Karma Ramen: Wie in der Wienzeile Ramen entstehen

Igor Kuznetsovs Liebe zu Ramen begann 1990 in Moskau. Igor war damals fünf Jahre alt, und was ihn an den Konsequenzen von Glasnost und Perestroika am meisten beeindruckte, waren erstens Pepsi und zweitens Instant Ramen. „Ich bin jeden Tag nach der Schule nach Hause gekommen und habe zwei, drei Packungen davon gegessen“, sagt er. Mit 18 übersiedelte er dann nach Wien, nun hat er hier Karma Ramen aufgesperrt, den ersten richtigen Ramenshop der Stadt.  Weiterlesen

Pasta mit Zwetschken, Fenchel und Jahrzehnte alten Sardinen

Zu diesem Rezept ist es gekommen, weil der Mensch leider nur eine bestimmte Menge Sardinen genießen kann. Ich war vergangenes Wochenende von den Gebrüdern Steininger zu einem Jahrgangs-Dosensardinentest eingeladen, gemeinsame haben wir 15 teils Jahrzehnte alte Sardinen verkostet (Mehr zu den Steiningers und dem Test gibt’s kommende Woche im Gruss aus der Küche). Weil wir aber nur zu dritt waren,  ist eine Menge übrig geblieben. Ich habe also einen Teil davon eingepackt und zu Hause zu einer Art Pasta con le Sarde verarbeitet – mit Fenchel, Zwetschken und Walnüssen. Das mag generell ein bisserl schade um die edlen Fisch‘ sein – günstigere Dosensardinen tun’s hier auch – ist aber immer noch besser, als sie wegzuwerfen. Und außerdem war das Ergebnis ganz köstlich. Weiterlesen

Reis aus dem Burgenland und Kürbis mit „seltsamen Geschmack“

Der Kürbis kann sich nicht über mangelnde Aufmerksamkeit beschweren. Nach dem Spargel, dem Bärlauch und dem Eierschwammerl ist der Kürbis die vierte Plage, die alljährlich die Wirtshäuser dieses Landes heimsucht. All die anderen Köstlichkeiten einer Saison bleiben dank dieser Ein-Gemüse-Politik schnell auf der Strecke oder werden zu Nebendarstellern degradiert. Wann haben Sie das letzte Mal „Rote Rüben Wochen“ oder „Krautzeit“ gelesen?

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Das perfekte Frühstück? Reisbrei mit rohem Ei.

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Was ich esstechnisch vielleicht am meisten vermisse, wenn ich nicht in Asien bin, ist das Frühstück. In Penang oder Guangzhou, in Bangkok oder Peking genießt man den herrlichen Luxus, morgens nach dem Aufstehen einfach auf die Straße zu gehen und an den allgegenwärtigen Fressständen und Imbissbuden zwischen dutzenden verschiedenen Gerichten wählen zu können. Von Bohnensterz, in Schweinefett über offenem Feuer gebraten, über frittierte Teigstangen bis hin zu scharfen Nudelsuppen mit jeder Menge frischen Kräutern. Jede Stadt, jede Gegend hat mehr oder wenige ihre eigene Frühstückskultur – der König des asiatischen Frühstücks aber ist fast überall und immer zu bekommen: der Congee oder Reisbrei.

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Wie man ein Wildschwein im Erdloch kocht

Die freundlichen Menschen von der Feldküche haben mich diesen Sommer zu ihrer “Waldwerkstatt” in der alten Krupp-Jagdvilla am Hubertussee eingeladen: Künstler machen Waldkunst, Köche kochen mehrgängige Wald-Menüs und dazwischen dürfen Amateure wie ich zum Amüsement aller Anwesenden ein wenig experimentieren und pfuschen. Das Thema der Veranstaltung: “Wild”. Das schien mir der passende Anlass, mir einen langjährigen Traum zu erfüllen – und ein Wildschwein in einem Erdloch zu kochen.

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Melanzani verbrennen

Weinbauern, auch unser Heurigengastgeber, haben viele alte Weinstöcke, mit denen, wenn sie einmal ausgerissen sind, nicht mehr allzu viel anzufangen ist – außer Feuer machen. Weil so ein Feuer viel größer und heißer ist als Kohlen in einem  normalen Kugelgrill, sind wir beim Heurigen dazu übergegangen, unsere Zwiebel im Rebenfeuer zu verbrennen. Diese Woche haben wir nun unseren Melanzani-Überschuss ebenfalls hinein geworfen – mit meiner Meinung nach fabelhaftem Ergebnis.

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Oben: Verbrannte Melanzani, Pfirsich-Paradeiser-Salat, Marillen-Salat. Das Foto hat Angelika Deutsch gemacht.

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Kohlrabi verbessern

Noch einmal Fermentieren, noch einmal eine Heurigen-Entdeckung: Weil vergangene Woche nicht der ganze Kohlrabi als Salat weggegangen ist, habe ich ihn in Gläser gepackt und vergoren – ein Volltreffer, nachmachen empfohlen. Der Kohlrabi bleibt (auch dank Kirschblättern) perfekt knackig, das Gären nimmt den Kohl-Noten den Schrecken, der verbleibende Geschmack harmoniert perfekt mit Dill etwas und etwas Kren.

Unserer Gemüsebäuerin und Kohlrabi-Zieherin, der Anna Andert, hat er so gut geschmeckt, dass sie ihn nachmachen will. Mit etwas Glück gibt’s ihn dann bald bei ihr zu kaufen.

Fermentierter Kohlrabi

Kohlrabi am besten in Stangen schneiden, sodass sie ähnlich wie Senfgurken aussehen. Zusammen mit ein paar Zweigen Dill und einigen Schnitzern vom Kren dicht gedrängt in ein Glas packen, mit fünfprozentiger Salzlake bedecken und drei, vier Tage bei etwa 20 Grad stehen lassen.  Das Gemüse soll von der Lake bedeckt sein – notfalls mit einem Plastiksackes voll Wasser unten halten. Kosten, und wenn die Knolle den Vorstellungen entspricht, in den Eiskasten verfrachten. Hält sich hier mindestens eine Woche, wenn es nicht vorher aufgegessen wird.

Heurigen-Entdeckung: Vergorener Rhabarber

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Für den Heurigen habe ich, was sonst, vergoren, was ich in die Finger bekommen habe – jahreszeitbedingt auch Rhabarber. Ich habe zu Testzwecken einmal die ganzen Stangen mit etwas Zimt in Salzwasser gelagert, einmal den Rhabarber fein geschnitten, gesalzen, und dann im eigenen Saft mit Knoblauch und Chili vergoren. Das Ergebnis war, vor allem beim im ganzen vergorenen, sensationell.

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