Köpfe, egal von welchem Tier, sind eine oft verkannte Köstlichkeit. Roh optisch nicht das, was sich der Standard-Esser unter appetitanregend vorstellt, belohnen sie jeden reich, der sich auf sie einlässt. Das schönste an ihnen ist, was sich da auf engsten Raum an Vielfalt tummelt (aber das hab ich eh schon besungen) und wie herrlich cremig und geschmacksintensiv Teile wie Wange oder Nacken dank Gelatine und Fett sind.
Als Heurigen-Testessen Josef Göltls Mangalitza verkocht, einmal Schopf, einmal Schulter. Beides köstlich, für mich als Fettliebhaber ist die Wahl aber klar. Beide Stücke wurden etwa zehn Stunden gesurt, und dann verschieden gebraten:
Der Schopf ging bei 95 Grad für zweieinhalbstunden in die Röhre (Kerntemperatur: 65 Grad)…
….die Schulter wurde bei 90 Grad in sieben Stunden auf innerliche 80 Grad gebracht.
Die Australierin und ich werden im Sommer an Wochenenden hoffentlich den Heurigen beim Kloster am Spitz in Purbach bekochen. Die vergangenen Wochenenden haben wir mit dem Produzentensuchen zugebracht und zumindest schon zwei potentielle Schweinsbraten- und Milchlieferanten gefunden.
Tobi Müller 