In 80 Fetten um die Welt: Chiliöl in Sichuan

Das rundum heißeste Essen meines Lebens habe ich an einem Juli-Abend auf der Straße in Chengdu gegessen, der Hauptstadt der chinesischen Provinz Sichuan.

Es hatte an dem Tag 45,8 Grad gehabt (ich habe immer noch ein Foto von der Außentemperatur-Anzeige in unserem Auto) und weil Chengdu wie alle chinesischen Großstädte eine Betonwüste ist, hatte sich daran seit dem Nachmittag nicht viel geändert. Die Australiern und ich saßen an einem der unzähligen Plastiktische, die hier am Abend auf den Gehsteigen aufgestellt werden, tranken warmes Bier – wie zum Hohn servieren die Sichuanesen ihr Bier gern bei hoher Zimmertemperatur – knabberten frittierte Erdnüsse und warteten auf unsere Essen.

Wir hatten bestellt, wie wir das in Sichuan oft getan hatten: mit Hilfe eines kleinen Zettels, auf dem einer unserer Guides in Mandarin für uns geschrieben hat: „Bitte bringen Sie uns drei, vier Spezialitäten ihres Restaurants. Wir mögen es gern scharf.“

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Ich weiß nicht mehr, was die anderen Gerichte waren. In Erinnerung geblieben ist mir ein großer, tiefer Teller mit einem ganzen frittierten Fisch, der begraben war unter einem gut zwei Fäuste hohen Haufen frittierter Chilis, die wiederum auf einem mehr als Fischtiefen See tiefroten Öls trieben. Der Gesamteffekt war beeindruckend. Wir schwitzten von Hitze und den Chilis und wussten nicht, ob uns die Münder mehr von der Schärfe oder der vulkanischen Temperatur des Öls brannten.

Chengdu ist in China berühmt für zwei Dinge: erstens für sein sein unerfreuliches Klima, im Winter nass-kalt, im Sommer feucht und furchtbar heiß.  Und zweitens für sein scharf-betäubendes Essen (Ma La auf Mandarin), dass sich einer Mischung aus jeder Menge Chilis und Sichuan Pfeffer verdankt.

Die beiden Phänomene – Wetter und scharfes Essen – sind eng verbunden. Chinesisches Essen ist immer auch gleichzeitig Medizin, es soll helfen, den Körper im Gleichgewicht zu halten. Die Feuchtigkeit Sichuans muss mit heißen Zutaten balanciert werden. Als die Chili im 16. Jahrhundert mit portugiesischen Händlern die Provinz erreichte, wurde sie daher begeistert aufgenommen.

Sichuans Ma La Würze nimmt viele Formen an. Besonders oft kommt sie als Chiliöl (Hong You) daher:  In Sichuan ist es nicht ungewöhnlich, sein Essen in so viel kochend heißem rotem Öl serviert zu bekommen, dass Westler das Gericht zunächst eher für eine Suppe halten.

Auch im Rest Chinas ist Chiliöl bekannt und beliebt und wird meist kalt verwendet und etwas bescheidener dosiert: landet auf Nudelsuppen, frischem Seidentofu, gekochtem Huhn oder dünn aufgeschnittenem kalten Schweinskopf. Oft wird es schlicht zum Dippen für Knödel und Teigtaschen gereicht.

Das Zeug ist wunderbar köstlich, vielfältigst einsetzbar und so leicht selbst zu machen, dass ich jedem nur empfehle, stets ein Glas selbstgemachtes Chiliöl zu Hause zu haben. Für mich ist es neben Soja- und Fischsauce in den vergangenen Jahren zu einem der wichtigsten Würzmittel geworden. Ganz egal, wie langweilig das Ausgangsmaterial ist, über das Sie es gießen, am Ende haben Sie ein würzig-spanned-scharfes Essen.

In Sichuan werden vor allem die sogenannten Facing Heaven Chilis verwendet, ich haben Chiliöl aber auch schon oft sehr erfolgreich mit scharfen burgenländischen Pfefferoni gemacht. Wenn Sie getrocknete Chilis nehmen, wird es etwas rauchiger schmecken, mit frischen Pfefferoni fruchtiger, Sesamöl gibt zusätzliche Tiefe und Komplexität, Sichuanpfeffer lässt Ihre Lippen prickeln und leiht seine eigene Zitrusnote, und Sternanis ist sowieso super. 

Wer mehr Farbe möchte: koreanische scharfe Paprikaflocken verleihen ein wunderbares Rot, sie verbrennen aber leicht – lieber erst am Ende einstreuen, wenn das Öl schon etwas herunter gekühlt ist.

Sie brauchen generell Öl, Chilis und etwaige andere Würzstoffe (bitte einsetzen, was Ihnen gerade passt). So wird’s gemacht: 

Das Öl in einer Pfanne auf ungefähr 160 Grad erhitzen. Wer kein Thermometer hat: Es soll Schlieren bilden, aber nicht rauchen.

In einem hitzebeständigen Gefäß die gehackten Chilis, einige geröstete Sichuanpfeffer-Körner und etwaige andere Gewürzstoffe mischen.

Das heiße Öl über die Mischung kippen, Abstand halten, bis es zu zischen und blubbern aufgehört hat, und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 

Kühl und dunkel lagern und nach Belieben verwenden. 

Anmerkung: Wenn Sie frische statt getrockneten Chilis verwendet haben, seihen Sie das Öl nach ein paar Tage ab.

 

Diese Geschichte ist ursprünglich im All You Can Eat Nr.1, der Fett-Ausgabe, erschienen, als Teil der In-80-Fetten-um-die-Welt-Strecke. Anlässlich eines Artikels über Mapu Tofu im Gruß aus der Küche habe ich sie hier nochmals gepostet. 

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