Eine kurze Geschichte des Wiener Strassenessens

Wer in Österreich „Street Food“ sagt, der denkt meist an Thailand, an China, vielleicht an Mexiko, fast immer jedenfalls an ein exotisches Land, Abenteuer, Urlaubsromantik. Dabei gibt und gab es Strassenessen nicht nur in Asien –  in Europa, und auch in Wien, hat es das das ebenfalls immer schon gegeben. Die Straßen Simmerings und Lerchenfelds waren vor gar nicht langer Zeit ähnlich voll mit Garküchen wie heute Chinatown in Bangkok.

Der Wiener Würstelstand ist nur die berühmteste und Tourismuswirksamste Variante. Daneben gab es einmal eine Vielzahl anderer kulinarischer Angebote, von denen die meisten verschwunden sind und vergessen wurden – von fliegenden Knödelköchinnen über die Bratelbrater bis hin zum Salamutschimann. Vieles davon war dem erstaunlich ähnlich, was man heute noch so rund um den Globus bekommt.  

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Römischer Bratwurstrost

Sowohl historisch als auch global betrachtet ist Straßenessen mehr die Regel als die Ausnahme. Mehrere Milliarden Menschen in Mittel- und Südamerika, in Asien und Afrika, essen es täglich und oft fast ausschließlich. Gleichzeitig ist Straßenessen so alt wie die Stadt selbst. In Pompei gibt es Ruinen von Imbiss-Ständen, es wurden römische Bratwurstroste ausgegraben, und im 14. Jahrhundert schreibt der Reisende Lionardo Frescobaldi Folgendes über Kairo: 

„Kairo hat mehr Einwohner als die ganze Toskana, und in mancher Straße wohnen die Leute enger aufeinander als selbst in Florenz. Es gibt viele Köche, die draußen auf der Straße prächtige Fleischstücke kochen, in der Nacht wie am Tag, in großen Kupferkesseln. Und kein Bürger, wie reich er auch sein mag, kocht bei sich zu Hause. (…) Sie lassen ihr Essen in diesen Basars holen, wie sie sie nennen. Oft setzen sie sich einfach auf auf die Straße und essen dort. Sie breiten ein Stück Leder aus, auf dem sie sich mit gekreuzten Beinen niederlassen und tun die Speisen in ein Schüsselchen. Wenn sie sich den Mund beschmiert haben, lecken sie ihn mit der Zunge sauber, wie die Hunde.“ 

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Traditionelle Wiener Streetfood Szene.

In Europa kann man, glaube ich, grob von zwei Phasen in der Geschichte des Straßenessens sprechen:

Da ist zuerst einmal die Snack-Phase: Vom Mittelalter an, wo die Städte wichtiger werden, bis ins späte 18., frühe 19. Jahrhundert, ist Straßenessen meist ein ein Imbiss, der zwischendurch eingenommen wird, eine Kleinigkeit zur Stärkung oder zum Knabbern, der von fliegenden Händlern verkauft wird. Das ist die Zeit der Krapfenweiber, Brezelverkäufer und Öbsterinnen.

Im 19. Jahrhundert bekommen sie dann plötzlich mehr Gesellschaft. Das 19 Jahrhundert ist ein bisschen sowas wie das goldene Zeitalter des Streetfood, mit zahlreichen Garküchen, wo ganze, große Mahlzeiten zubereitet und verkauft werden. Ich denke, das gilt für Wien genauso, wenn es auch hier, wie alles, vielleicht ein wenig später stattfindet. 

Dieser Boom hat, glaube ich, zwei wesentliche Gründe: einerseits werden Lebensmittel in der Mitte des 19. Jahrhunderts plötzlich deutlich günstiger und mehr, weil die Landwirtschaft sich industrialisiert und der Kunstdünger auf den Markt kommt. Und billigere Lebensmittel bedeuten, dass plötzlich Fleisch und vor allem tierisches Fett – wenn auch nur Abschnitte, wie in der Wurst – für breitere Bevölkerungsschichten erschwinglich wird, selbst dann, wenn sie ein Zwischenhändler, ein Koch, zubereitet. 

Und zweitens, und noch viel wichtiger: durch die Industrialisierung gibt es ziemlich plötzlich viel mehr Menschen, die die nicht zu Hause arbeiten, gleichzeitig aber weder Zeit noch Geld für Essen im Gasthaus haben: die Zahl an potentiellen Garküchen-Kunden explodiert. 

Von Anfang an regieren drei eher bescheidene Nahrungsmittel die Straße: Mehlspeisen, Innereien und die Wurst. 

  1. Mehlspeisen

Zuerst zu den Mehlspeisen. Das ist hier wortwörtlich gemeint: Speisen, die aus Mehl hergestellt werden – also nicht bloß Süßes, sondern auch jegliche Form von Brot, Gebäck, oder Knödel. Sie dürften eines der ersten – und weit verbreitetsten Straßensnacks gewesen sein: Aus dem Mittelalter gibt es Darstellungen von fahrbaren Backöfen, deren Besitzer frisch gebackenes Brot und Pasteten verkaufen; Pieter Breugl der Ältere hat auf einer Marktszene 1559 eine Waffelverkäuferin verewigt; und schon Goethe schwärmt von den „Backwerksverfertigern“ auf Neapels Straßen. 

Die Stadt war außerdem das Zentrum der italienischen Pasta-Produktion. Bereits im 17. Jahrhundert wurden hier Nudeln in Garküchen auf der Straße verkauft. Weil so wenig Zeit zum Kochen war, wurden sie nur wenige Minuten gegart, nicht bis zu einer Stunde, wie sonst üblich. Das ist die Geburtsstunde der Pasta al Dente. 

In Wien war Pasta bis ins 19. Jahrhundert nur den Reichen vorbehalten. Sicher belegt sind auf den Straßen hingegen Krapfenweiber, die an ihren Ständen frische Krapfen frittierten, Brezel-Verkäufer mit Stangeln voller Brezel über der Schulter, und Beugl-Händler. Der Beugl ist sozusagen der Ur-Großvater des Bagels, und teilt ein typisch europäisches Schicksal: er ist das Kind osteuropäischer Juden, das erst über den Umweg der USA zu Weltruhm kam. In Wien wird er erstmals 1683 schriftlich erwähnt, nicht allzu lang, nachdem er in den Städtln in Osteuropa, vor allem Krakau, aufkommt. Sein charakteristisches Loch in der Mitte soll er unter anderem deswegen haben, damit man ihn auf Stangen oder Schnüren fädeln und leichter auf der Straße verkaufen kann. 

Der umfangreichste Bericht, den ich über Mehlspeis-Verkäufer gefunden habe, stammt von Sylvester Wagner. Er findet sich im Buch „Wien und die Wiener“ von 1844, eine Art früher Vorläufer von „Alltags-Gschichten“ oder ATV. Wagner beschreibt einen Spaziergang über den Nachmarkt, wo er folgendes entdeckt:

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Die Knödelköchin vom Naschmarkt, 1844

Es standen 5 bis 6 fliegenden Küchen, die auch zugleich Speisesaal sind, in der Zeile, um die sich hungrige Gäste herumgelagert hatten, theils schon in Verzehrung begriffen, theils die verlangte Portion sehnsuchtsvoll erwartend.(…) In der Mitte, vor den brodelnden Töpfen, durch einen hoch auf eine Stange gepflanzten Regenschirm (…)vor den sengenden Sonnenstrahlen geschützt, saß eine üppige beleibte Frau, in mittleren Jahren, Table d’hote Inhaberin, Köchin, töpfescheuernde Schöne, Garcon, Aufschneiderin und Geldeinnehmerin, Alles in Einem. Mit eigener Grazie verabreichte Sie an ihre Runden die verlangten Speisen, die zwar nicht in Potage aux Bisques oder in Caneton sauce aux oranges oder in Turbot Sauce a la creme bestanden, sondern in simplen, deutschnamigen und schon allein deswegen höchst gemeinen Esswaaren, als da sind: Mehl und Griesknödel von bedeutender Größe, Mehl und Griesschmarn, abgeschmalzene Nudeln und Zwerkelrn (sic), kleine gebackene Fische und Bratfische in Essig, Öl und Lauch, Häuptel-, Bund-, Endiven- Erdäpfel- und Gurkensalat; auch fehlte es ihr nicht an einer Schale Surrogatkaffee für ihre Feinschmecker, bereitet aus einem Gran (sic) echten Macao, unter 1/2 Pfund Zichorien und Semperlichen (sic) mit Vaniglie (sic) oder echtem Prager gehmischt. Von allen und jeden dieser für wahren Hunger berechneten Speisen kostet die Portion sechs Kreuzer Wiener Währung, ein höchst wunderbarer Preis, bei der beständigen Klage über Theuerung.

Die Szene ist sehr Wienerisch, mit den Knödeln im Zentrum, und dem starken Dünkel gegen alles Französische. Gleichzeitig spielen sich ähnliche Szenen immer noch so täglich rund um die Welt ab, und auch ähnliche Gerichte werden überall serviert. Zum Vergleich hier ein Arbeiter-Frühstück in Peking, 2015: dicke, fette Knödel, statt Bratfisch und Gurkensalat gibts eine ordentliche Portion Innereien-Suppe, voll Leber und Gedärm – besonders beliebt auf den Straßen Pekings.

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Pekinger Arbeiterfrühstück 2015

2. Vom Bradelbrater…

Die Innereien und Fleischabschnitte waren auch immer schon Bestandteil der mitteleuropäischen Straßenküche, und sind es teilweise bis heute. In Palermo, auf dem Ballero-Markt, stehen immer noch die Frittularu, die mit großen Körben über den Markt ziehen, voll mit Fleischresten, die sie von ausgekochten Knochen klauben, und das Milz-Sandwich gehört zu den berühmten Snacks der Stadt. 

In deutschen Städten, und ziemlich sicher auch in Wien, gab es mindestens bis ins 19. Jahrhundert die sogenannten Fleckkocherinnen, die ausgekochte Fleischreste und Innereien verkauften.  Hier ein Bericht von dem Philosophen Karl Rosekranz, Kants Nachfolger an der Uni Königberg, aus dem Jahr 1841: 

Ein Haufen Arbeiter versammelt sich um eine stämmige Frau, „die mehrere Tragkörbe neben sich gestellt und zu ihrem Sitz einen Prellstein erkoren hat. Das ist die Fleckkocherin. Fleck werden hier die Eingeweide und Gedärme, Kutteln der Tiere genannt, das Wohlfeilste, was der Fleischer liefern kann. Während der Nacht wird davon mit Kartoffeln und einigen würzigen Kräutern in großen Kesseln zugekocht. Diese Speise ist schmackhaft und nahrhaft. In kleinen Schalen wird sie ausgeteilt. Die ziemlich reichliche Portion, die der Arbeiter stehend verzehrt, kostet gewöhnlich einen Kupfergroschen, d.h vier Pfennige. Zu Mittag und Abend erscheinen diese Volksmütter wieder, rechts und links ihr Mahl auszuspenden. Sie führen allerdings auch noch Brot, Wurst, und anderes mit sich. (…) Es soll hier auch (…) die Sitte vorkommen, von einer langen Wurst bis zum Daumen, der eine Grenze hält, für ein paar Pfennige abbeißen zu dürfen.“

Hier tritt nun endlich in unserer Geschichte die universale Königin des Strassenessens auf: die Wurst. 

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Wurstverkäuferinnen in der frühen Neuzeit.

Würste gibt es sicher, seit es Fleischhauer gibt (und wahrscheinlich schon länger), und genauso lang werden sie wohl auf der Straße verkauft und gegessen. Auch wenn Wiener den Würstelstand für eine Besonderheit ihrer Stadt halten, gibt es wohl kaum eine universalere Einrichtung. Der älteste europäische Würstelstand, von dem wir ganz sicher wissen, wurde 1134 bei der Dombaustelle des Regensburger Doms für die Arbeiter eröffnet. Im 19. Jahrhundert wurde die Wurst in Deutschland sogar lokalpatriotisch vereinnahmt, um sich gegen den neuen Bismark’schen Nationalstaat zu behaupten: seither hat fast jede deutsche Stadt, die etwas auf sich hält, ihre eigenen, nach ihr benannten Würste. Zumindest in der Garküche blieb man frei.

Wien-spezifischer war eine Weile aber die Ausprägung, die der Wurstverkauf hier gefunden hat: den Bratelbrater und den Salamutschi-Mann.

Der Bratelbrater ist eine richtige Garküche, betrieben von Fleischern, die nur Schweinefleisch und Schmalz verkaufen dürfen. Hier eine bürgerliche, leicht angewiderte Beschreibung dieser Institution aus 1844:

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Der Bratelbrater, 1844

„Wenn man zur Morgen- oder Abendzeit durch eine der belebten Straßen der Vorstädte wandert, so geschieht es nicht selten, dass einem plötzlich ein widerlicher, brenzlichter Geruch den Athem anhält. Dem Wiener ist dieß nichts Neues, er verdoppelt je nach der Empfindlichkeit seines Geruchsinnes oder seiner Idiosynkrasie die Schritte, zieht wohl auch sein mit Köllnerwasser besprengtes Taschentuch, hält es vor das Riechinstrument und geht unbekümmert seinen Weg, wohl wissend, dass diese Athmospähre nur ein paar Häuser weit sich erstrecke. (…) Ein Fremder hingegen wird (…) einen Lichtzieher, Seifensieder, hier Ölerer genannt, in der Gegend vermuthen; allein nach etlichen Schritten schon wird er seinen Irrthum gewahr, wenn er eine offene, von Menschen umschwärmte Halle sieht, aus der dieser Dampf dringt; wenn er zwei große, brodelnde Kessel erblickt, in denen Würste aller Gattungen und Arten sieden und schmoren, wenn er den im Hintergrunde aufgethürmten und an den Seitenwandhalen hängenden Wurstvorrath entdeckt.“

Diese Beschreibung lässt sich übrigens fast eins zu eins auf die heutige Pekinger Innenstadt zur Mittagszeit umlegen, wenn die dortigen Kuttel-Stände öffnen. Der Gestank ist für Außenseiter überwältigend. Sorry, weiter gehts. 

„In etlichen Minuten kann er (der Fremde, Anm.) sich hier die ganze große Wiener Wurstfamilie ansehen, und jedes Glied desselben von Angesicht kennen lernen. Zuerst werden ihm die hautlosen, braungeschmorten und geschröpften Augsburger in die Augen fallen, die am Rande des Kessels ringsherum liegen, und die aus dem großen Zentrum ausgehobenen Plenkler vorstellen. Geht nun sein Blick etwas tiefer in den aufwallenden Krater, so kommen ihm zuerst die zwei Mann hoch zusammengedrängten Leberwürste entgegen, den äußersten Phalanx des Wurstheeres bildend; hinter diesem stehen vier Mann hoch geordnet die Cervelade (Hirnwurst, Anm.), und dann als Garde du Corps in langen Reihen die dicken Speckwürste. Den Kern machen die Blunzen, die eigentliche Wurstaristokratie, mit dem Könige der Würste, dem mächtigen Dudelsack in der Mitte. Unter diese eingetheilt ist die junge Leibgarde, das adelige, hoffnunsberechtigte Bratwüstlein und die schlanken, schmucken und jugendlich geselchte, die ordinär kleinen, die extra und Frankfurter Würstel. Lässt er sein Auge noch an den Haken und Wänden etwas herum gleiten, so wird er außer der große Reserve auch noch das schwere Geschütz entdecken, nämlich die gewichtigen, ellenlangen Preßburger, die mit Schimmel überzogene, zusammengedorrte Speckwurst, als Salamisurrogat, die echte Salami di Lerchenfeld, und endlich die Kronprätendentin, die ungeheuer beleibte Preßwurst.“

Beim Bratelbrater gibt es eindeutig eine Wursthirarchie: Ganz unten stehen die Leberwürste, sie sind die billigste Ware. Der kleine Bub auf dem Bild oben verspeist sie gerade, in einem, Zitat, „halben, ausgehöhlten Kreuzerlaiblein“ – eine sehr frühe Form des Hot Dogs, der mit deutschen Auswanderern ungefähr 30 Jahre nach dieser Beschreibung die USA kam. Ganz oben finden sich die Augsburger und die Bratwürste, die aus richtigem Fleisch gemacht sind.

Unser Bratelbrater-Chronist erzählt, dass zum Beispiel „Gauner“ nur sehr selten beim Bratelbrater essen – weil sie mit ihren Betrügereien so viel Geld verdienen, speisen sie Gänseviertel beim Brantweiner. Falls aber ihr Geschäft einmal nicht gut läuft, kommen sie ebenfalls zum Bratelbrater – aber nicht für grobe Leberwurst und Blunze, sondern edle Bratwürste und Augsburger. 

Der Name „Bratelbrater“ kommt übrigens daher, dass es, Zitat, „auf Verlangen auch delikatere Speisen wie Schweinscarbonade mit Gurkensalat, gekochtes Selchfleisch und gesulzte Schweinsfüße“ gibt. 

Verkauft wird hier über die Gasse, zum gleich essen, oder zum Mitnehmen, Der Herr im Vordergrund des Bildes hat einen Topf mitgebracht, in dem er das Essen für die Familie mit nach Hause nimmt. Außerdem gibt es hinter der Budel einen Speisesaal. „Das innere mit den bunt zusammengewürfelten hungrigen Gästen ist nicht zu sehen“, steht im Text. Wir dürfen ihn uns aber wohl so vorstellen, Peking, 2015:

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Pekinger Frühstückslokal am frühen Morgen

Im krassen Gegensatz zum modernen Würstelstand, wird hier nichts in Wasser gesotten oder auf der Grillplatte gebraten, sondern alles kocht in einem einzigen, riesigen Kessel voll heißem, laut Erzähler „stinkendem“ Schmalz. Genauso bereiten die Tacostände in Mexico Stadt ihre Ware bis heute zu: sie sieden sie im Schmalz. Und auch die Auswahl ist ähnlich: Neben Würsten vor allem jede Menge Innereien wie etwa die Zungen. 

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Schmalzkessel an einem Tacostand in Mexico City, 2014

3.…zum Würstelstand

Direkte Vorläufer des Wiener Würstestandes dürften aber eher andere gewesen sein: fahrende Wurstverkäufer, Bauchladenträger, und der „Salamutschi-Mann“. Der Grund dafür ist, dass der Würstelstand bis in die 1960er Jahre ausschließlich mobil, als Wurstwagen existierte. Erst danach wurden fixe Stand-Genehmigungen erteilt. (Eine sehr schöne Geschichte des Würstelstandes vom Stadtforscher Peter Payer findet sich übrigens hier) Lange wurde hier nur Wurst in Wasserkesseln gesotten und nicht gegrillt, und es regierte nicht die Käsekrainer, sondern die Burenwurst – eine Anfangs eher finstere Erscheinung der Wurstgeschichte.

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Sie wurde von Deutschnationalen in den Burenkriegen erfunden – gemeinsam mit Burenhüten, Burenmärschen oder Burenliedern – um ihre Sympathie für den Kampf der Buren kundzutun und Geld für sie zu sammeln. Ihr alternativer Name Klobasse kommt daher, dass Klobassa in slawischen Sprachen Bauer heißt – genauso wie „Bur“, dass den Buren ihren Namen gibt. 

Zurück zum Salamutschi-Mann: Auch er war ein mobiler Snack-Verkäufer. Er wird wegen seines überlieferten Verkaufrufs so genannt:

Durri, durri, do bin i, Salamutschi

Salamutschi-Männer sollen meist italienische Händler gewesen sein, die durch die Straßen und Gastgärten gezogen sind, und Stücke ihrer „Welschen Würste“ und Käse verkauft haben. Im Prater sollen bis ins frühe 20. Jahrhundert unterwegs gewesen sein. Erst während und nach dem ersten Weltkrieg starben sie aus, als die Grenzen zwischen den (neuen) Staaten immer schwerer passierbar wurden. 

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Der Salamutschi-Mann

Historische Garküchen-Orte

Noch kurz zu den historischen Orten und den Konsumenten des Straßenessens. 

Wo wurde gegessen? Überall da, wo viele Menschen waren. Insofern sind moderne „Street Food Markets“ ein Paradoxon: Fast immer in der Geschichte des Street Food kam das Essen zu den Menschen, nicht die Menschen zum Essen. Die „Kaufrufer“ wie der Salamutschimann, der Salzgurkenverkäufer, das Radiweib, oder die Öbstlerinnen haben sich wohl relativ frei durch die Stadt bewegt, und dort verkauft, wo sie ein Publikum fanden – also vor allem auf Märkten, am Glacis, der Freifläche rund um die Stadtmauern, und im berüchtigten Prater. Auch die Garküchen der Knödelköchinnen standen auf Märkten. 

Märkte gab es bis ins 19. Jahrhundert deutlich mehr, als heute: allein in der Wiener Innenstadt fanden im frühen 19. Jahrhundert fünf Märkte statt: am Hof, auf der Freyung, am hohen Markt, am Judenplatz und auf der Seilerstätte. Hinzu kamen die diversen weniger noblen Märkte der Vorstädte. Die Bratelbrater waren hingegen „nur in den Vorstädten“ zu finden, und man darf vermuten: vor allem in Lerchenfeld, dem legendär berüchtigen Vergnügungszentrum Wiens im 19. Jahrhundert. In 200 Häusern sollen sich hier 80 Schenken befunden haben. Ein Besucher beschreibt es so:

Der Singsang heiserer Harfenisten und Bänkelsänger, die Stimmen von schreienden Salamimännern und kreischenden Ausspielerinnen, das Rufen der mit Speise und Trank befrachteten Kellner und der ungestümen hungrigegen und durstigen Gäste drangen verwirrt durcheinander zu den Ohren der Vorübergehenden, die dicht an einander gedrängt, einem Strome nicht unähnlich, die Gasse entlang wogten, bald links in die lärmvollen Gärten, bald rechts in die bratenduftigen Tavernen einen Arm entsendend. 

Und das ist die Schilderung eines anderen, der weniger zufrieden war:

O Lerchenfeld, du Perle der Unterhaltungsorte an der Linie, du anmuthiges Dorf mit deinen unzähligen Schenken, du einziges Wirtshaus mit deinem Fünfgroschenwein und mächtigen Würsten, deren für hungrige Mägen eben so viele dahängen als Baßgeigen am Himmel für die Verliebten, du kleine, aber gewiß großartige Schenkenstadt, du Klingelbeutel der Harfenisten, du Gnadenort alter Pensionäre mit dickem Wanst und schwindsüchtiger Börse, du Zuflucht junger und alter Wüstlinge, du üppiges Karawanserai für die Hungrigen und durstigen Wiener, an dir will ich Rache nehmen, weil du mich mit zähem Rostbraten und saurem Bier bedientest, ganz gegen dein Renommee – bittere Rache!!!

Wer waren die Konsumenten all dieser Köstlichkeiten? Sehr unterschiedlich.  Snacks können relativ gesellschaftsübergreifend verspeist werden, vor allem auf Jahrmärkten oder an Vergnügungsorten wie dem Wiener Prater. Garküchen hingegen sind eindeutig den niedrigsten Schichten vorbehalten: hier isst man nicht, wenn man sich etwas anderes leisten kann. Der romantische Mythos vom Generaldirektor, der sich mit dem Arbeiter am Würstelstand trifft, wird im späten 20. Jahrhundert erfunden, als die Garküche zur Touristenattraktion wird.

Sylvester Wagner, dessen Bericht über die Knödelköchin wir weiter oben zitiert haben, wird auf seinem Spaziergang über den Naschmarkt von einem anderen Herren angesprochen, der von den Knödelköchinnen zwar auch begeistert ist, ihre Kunden aber mehr beschreibt wie ein Zoologe wilde Tiere, und es höchstens theoretisch erwägt, hier selbst zu essen: 

„Sehen Sie, mein lieber Herr! Ich habe da an den Leuten meine größte Freude, und es gewährt mir unendliches Vergnügen, zu sehen, wie Sie da unter Gottes freiem Himmel, sonder viel Zeremoniell und Vorbereitung essen nach Herzenslust, so dass man beinahe selbst versucht wäre, hinzusitzen und so ein Paar hungerpräservativ Pillen zu verarbeiten.“

Beim Bratelbrater hingegen speist laut unserem Chronisten die „moralische Armuth“ – und zwar nur deswegen, weil sie sich nicht anderes leisten können.

„Hier ist es, wo für acht bis zehn Kreuzer Wiener Währung der arme Schlucker vollkommen gesättigt weggeht.“

 Gleichzeitig würde der Erzähler selbst hier nie speisen:

„Böse Zungen wollen nicht selten behaupten, dass in diesen Bradelbratereien abgelegene, aus den Gasthäusern zurück genommene kleine und Frankfurter, von den Greißlern abgegebene, bereits blau angelaufene Cervelade- und Speckwürste, sich schon im Zustande der Zückung oder Verzückung befindliche Brat- und Leberwürste und saure Blunzen in dem mit stinkendem Fett gespickten Kessel kochen. Dem mag sein, wie ihm wolle: Wir wissen nur so viel, dass alles dieses der Hungrige mit 4 bis 5 Kreuzer in der Tasche nicht beachte, wein sein Geruchs und Geschmackssinn unter der Herrschaft des Magens und dieser wieder unter dem Zepter der Börse steht. Woher es auch kommt, dass dieser den Gesättigten aneckelnde Geruch für ihn ein angenehmer Reiz ist.“

Kebap, Pizza, Asia-Nudeln

In den vergangenen 150 Jahren hat sich die Wiener Straßenküche sehr gewandelt. Nur der Würstelstand hat sich in den 1960ern in die Sesshaftigkeit gerettet, und ist bis heute erhalten geblieben. Vor allem außerhalb der musealisierten Innenstadt hat er aber mittlerweile von anderen Straßensnacks sehr starke Konkurrenz bekommen: von Pizzaschnitten, Kebap und gebratenen Nudeln. Wer das als neue Entwicklung sieht, irrt aber gewaltig. 

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Wiener Wurstverkäufer

Straßenküche war und ist immer und überall auf der Welt eng verbunden mit gesellschaftlichen Randgruppen, und zu denen gehören Zuwanderer, die sich so eine Existenz schaffen wollen. Auch in Wien war das nicht anders. So sollen Würstelstand-Lizenzen in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts an Kriegsinvaliden vergeben worden sein, ähnlich wie Trafiken. Der Beigl, einer der frühesten Straßensnacks, war ein Zuwanderer aus Osteuropa, der Salamutschi-Mann ein Italiener, weswegen er „Welsche Würst“ verkauft. Die Frankfurter, die berühmteste Wurst der Stadt, verdankt sich einer deutschen Fleischerfamilie, die Krainer kommt ursprünglich aus Slowenien und die Debreziner aus Ungarn.

Der Großteil des traditionellen Wiener Straßenessens ist aus zwei Gründen verschwunden: Einerseits ist ihr glücklicherweise jene Form von Armut abhanden gekommen, die aller Romantik zum Trotz für eine blühende Streetfood-Szene essentiell ist: Esser, die sich weder Gasthaus noch Wohnung mit Küche leisten können, und Verkäufer, die bereit sind, für einen Hungerlohn zu schuften. 

Andererseits ist sie einer immer besser organisierten Zentralgewalt gewichen, die in der Lage ist, noch jeden Kiosk zu kontrollieren und zu besteuern: vom Codex Alimentarius Austriacus, in dem 1911 erstmals einheitliche Regeln aufgestellt wurden, was genau welche Wurst zu sein habe, bis hin zur Registrierkassenpflicht.

Der aktuelle Streetfood Boom hat daher ganz andere Hintergründe – und Kunden – als seine historischen Vorgänger. Er verdankt sich weniger einer Notwendigkeit, als der Tatsache, dass es oft schlicht und einfach schön und gut ist, auf der Straße zu essen. Sei es ein Bagel, eine Wurst, oder ein Schnitzel im Schanigarten.

Anmerkung: Der Text entspricht großteils einem Vortrag, den ich 2016 auf dem Fest der Wurst gehalten habe. Die Bilder vom Bratelbrater und der Knödelköchin stammen aus Sylvester Wagners Buch „Wien und die Wiener“ von 1844, die Fotos aus China und Peking sind von mir. An die Quellen der anderen Bilder kann ich mich leider nicht mehr erinnern. Falls wer mehr weiß, oder sich durch die Veröffentlichung auf die Zehen getreten fühlt, bitte melden!

 

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