Verschimmelter Tofu

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Das erste Mal bin ich der Köstlichkeit im Dragon Well Manor begegnet. Sie wurde uns dort als Vorspeise serviert, zusammen mit fermentierten, getrockneten Karotten, Gurken und Nüssen. Ich war damals begeistert von dem Geschmack – tief, komplex, leicht alkoholisch – und vor allem der Konsistenz: der Tofu war üppig und unglaublich cremig und erinnerte stark an Gänseleber. Es hat nun mehr als ein Jahr gedauert, bis ich herausgefunden habe, dass das einfach ein Stück besonders guter Furu, verschimmelter Tofu, war.

Furu ist trotz des Geruchs nicht zu verwechseln mit Stinktofu. Für Furu werden Tofuwürfel mit Bambusblättern umwickelt und mehrere Tage an einem feuchten Ort stehen gelassen, bis sie von einem fein-haarigen Schimmelpilz überzogen sind. Dann werden sie mit Salz, Reiswein und Gewürzen bedeckt und dürfen mehrere Monate weiter vor sich hin gären.

Das Ergebnis schmeckt im besten Fall wie eine Mischung aus reifem Blauschimmel und Gänseleber – umwerfend. Andere Furus schmecken schärfer, mehr alkoholisch und fruchtig, und immer noch erstaunlich umami und komplex.

Gegessen wird der Gärtofu normalerweise in  kleinen Portionen zum Frühstück mit Reis oder Reissuppe, oder als Dip, etwa zum Hotpot, dem mit Abstand liebsten Essen der Chinesen. Er wird dabei in seiner Fermentier-Lake serviert, einer klaren, gelben oder auch orangen leicht schleimigen Flüssigkeit.

Auch wenn es für mich zwei China-Aufenthalte gebraucht hat, um Furu zu entdecken und zu identifizieren, bin ich mir sicher, dass es ihn in Österreich im Asiashop zu kaufen gibt – wohl in Gläsern in Flüssigkeit eingelegt, ähnlich wie unsere Gewürzgurken. Wer Erfahrung mit Marken und Händlern hat: ich freue mich über Hinweise

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