Gruss aus der Küche
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Cook Tank #12: Zeit für die Rübe
Der Winter ist da, das meiste Grünzeug weg, die Rübenzeit hat begonnen. Auch an mir geht das nicht spurlos vorüber, weswegen es hier – und im Gruß aus der Küche beim Standard – in den kommenden zwei Wochen einen Wurzelschwerpunkt geben wird.
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Mach mich Miso
Es gibt ein paar Dinge, die machen fast alles besser, womit sie in Berührung kommen – allen voran weiße Trüffel und Miso. Ich gebe mir große Mühe, beide soweit wie möglich regelmäsig zu genießen, mit unterschiedlichem Erfolg. Die Trüffel widersteht hartnäckig allen Kultivierungsversuchen, kostet ein Schweinegeld und ist nur zu bestimmten Zeiten zu haben. Während…
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Den Frühling in die Pfanne hauen
Die Familie der Schlauchpilze hat viele große Söhne und Töchter hervor gebracht. An Heldentaten unerreicht ist wohl das Penicillin, dem ein Großteil von uns sein Leben verdankt, dicht gefolgt von der Hefe, ohne der es weder Wein, Bier, Brot oder Bagels gäbe. Kein Wunder also, dass die Schlauchpilze sich auch als Speisepilz nicht lumpen lassen…
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Die Zähmung der Kutteln
Am Mercat del Santa Catarina in Barcelona gibt es einen Stand, der nach dem Besitzer schlicht „Toni“ heißt und an dem nur Innereien verkauft werden: rohe Köpfe vom Schaf und gekochte vom Kalb, Zungen jedweder Größe und Herkunft, diverse Lungen, Milzen, Nieren und Lebern, Stierhoden, Lammhirne und Kutteln verschiedenster Provenienz und Reinigungsgrade. An so etwas…
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Steak, die achte: Das Kühlbox-Steak
Die Kühlbox gehört, zumindest bei mir, zu den eher selten benutzen Haushalts-Austattungen. Alle heiligen Sommer wird sie hervorgeholt und für einen Nachmittag befüllt, den Rest der Zeit fängt sie Staub und steht im Weg herum. Nun habe ich gelernt: das muss nicht sein. Man kann seine Kühlbox viel öfter und auch im Winter benutzen –…
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Die beste Liste der besten Kochbücher 2015
2015 war ein ziemlich gutes Kochbuchjahr. Das bisher vielleicht nützlichste Kochbuch aller Zeiten ist erschienen, zahlreiche super Köche haben ihre Bücher veröffentlicht, und ich hab für mich einige schöne, ältere Bände gefunden. Hier findet sich wie jedes Jahr vor Weihnachten meine Google-optimierte Übersicht über meine Buch-Highlights – wie immer nicht nur mit 2015 erschienenen, sondern auch bloß 2015…
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Auf Ćevapi-Tour zwischen Ottakring und Fünfhaus
Sie könne eigentlich ganz gut vegetarisch leben, meint Amila, und oft esse sie mehrere Wochen kein Fleisch. Bloss auf eine Sache könne und wolle sie nicht verzichten: Auf Ćevapi.
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Vom Genuss Jahrzehnte alter Dosensardinen
Es gibt diverse Köstlichkeiten, die mit dem Alter immer besser werden: Vergorener Traubensaft etwa, eingesalzene Schweinebeine, fermentierte Milch – und, wenn man einigen Connaisseuren glaubt, auch manche Dosensardinen.
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Pasta mit Zwetschken, Fenchel und Jahrzehnte alten Sardinen
Zu diesem Rezept ist es gekommen, weil der Mensch leider nur eine bestimmte Menge Sardinen genießen kann. Ich war vergangenes Wochenende von den Gebrüdern Steininger zu einem Jahrgangs-Dosensardinentest eingeladen, gemeinsame haben wir 15 teils Jahrzehnte alte Sardinen verkostet (Mehr zu den Steiningers und dem Test gibt’s kommende Woche im Gruss aus der Küche). Weil wir aber nur zu…
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Reis aus dem Burgenland und Kürbis mit „seltsamen Geschmack“
Der Kürbis kann sich nicht über mangelnde Aufmerksamkeit beschweren. Nach dem Spargel, dem Bärlauch und dem Eierschwammerl ist der Kürbis die vierte Plage, die alljährlich die Wirtshäuser dieses Landes heimsucht. All die anderen Köstlichkeiten einer Saison bleiben dank dieser Ein-Gemüse-Politik schnell auf der Strecke oder werden zu Nebendarstellern degradiert. Wann haben Sie das letzte Mal…
Tobi Müller 