Gemüse
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Chilis vergären im Detail
Hier habe ich unlängst die Freuden der vergorenen Chilis besungen: sauscharf, aber doch fruchtig, mit leicht exotischem Gärgeschmack sind sie derzeit eine meiner liebsten Würzmittel. Weil dabei aber laut Postern einige Fragen offen geblieben sind, hier eine genauere Anleitung.
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Melanzani verbrennen
Weinbauern, auch unser Heurigengastgeber, haben viele alte Weinstöcke, mit denen, wenn sie einmal ausgerissen sind, nicht mehr allzu viel anzufangen ist – außer Feuer machen. Weil so ein Feuer viel größer und heißer ist als Kohlen in einem normalen Kugelgrill, sind wir beim Heurigen dazu übergegangen, unsere Zwiebel im Rebenfeuer zu verbrennen. Diese Woche haben wir…
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Marillen-Salat mit Koriander
Das Burgenland geht gerade in Marillen unter, wir wollen beim Heurigen dieses Wochenende unseren Beitrag leisten, die Flut ein wenig einzudämmen. Ich bin kein riesiger Marillenfan, zumindest nicht, wenn die Früchte süß serviert werden – weder Marillenknödel noch Marillenmarmelade oder Marillenfleck haben mich je übermässig begeistert. Dank Christoph Fink, Chefkoch der schwedischen Botschaft, weiß ich…
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Kohlrabi verbessern
Noch einmal Fermentieren, noch einmal eine Heurigen-Entdeckung: Weil vergangene Woche nicht der ganze Kohlrabi als Salat weggegangen ist, habe ich ihn in Gläser gepackt und vergoren – ein Volltreffer, nachmachen empfohlen. Der Kohlrabi bleibt (auch dank Kirschblättern) perfekt knackig, das Gären nimmt den Kohl-Noten den Schrecken, der verbleibende Geschmack harmoniert perfekt mit Dill etwas und…
Tobi Müller 