Allgemein
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Möglichkeiten einer Gans
Martini nähert sich und damit das Ende zahlreicher Gänse. Für alle, die wissen, dass auch sie sich am Gänse verarbeiten beteiligen wollen, aber keine Idee haben, wie, hier zwei Anregungen aus dem Gruss aus der Küche Archiv. Der Gans geht’s in den Kragen – eine Art Nose to Tail Gänsebraten im Gänsehals. Gans ohne Schrecken –…
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Pasta mit Zwetschken, Fenchel und Jahrzehnte alten Sardinen
Zu diesem Rezept ist es gekommen, weil der Mensch leider nur eine bestimmte Menge Sardinen genießen kann. Ich war vergangenes Wochenende von den Gebrüdern Steininger zu einem Jahrgangs-Dosensardinentest eingeladen, gemeinsame haben wir 15 teils Jahrzehnte alte Sardinen verkostet (Mehr zu den Steiningers und dem Test gibt’s kommende Woche im Gruss aus der Küche). Weil wir aber nur zu…
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Vom Stall bis in den Leberkäse
Weil diverse Arten der Schlachtung gerade dank Ochs im Glas wieder ein Thema sind, hier Fotos, die ich vor ein paar Jahren für eine Geschichte für Stern.de gemacht habe. Ich habe dafür Schweine von ihrem Stall im Tullnerfeld bis in den Hödl’schen Leberkäse begleitet.
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Das perfekte Frühstück? Reisbrei mit rohem Ei.
Was ich esstechnisch vielleicht am meisten vermisse, wenn ich nicht in Asien bin, ist das Frühstück. In Penang oder Guangzhou, in Bangkok oder Peking genießt man den herrlichen Luxus, morgens nach dem Aufstehen einfach auf die Straße zu gehen und an den allgegenwärtigen Fressständen und Imbissbuden zwischen dutzenden verschiedenen Gerichten wählen zu können. Von Bohnensterz,…
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Wie man ein Wildschwein im Erdloch kocht
Die freundlichen Menschen von der Feldküche haben mich diesen Sommer zu ihrer “Waldwerkstatt” in der alten Krupp-Jagdvilla am Hubertussee eingeladen: Künstler machen Waldkunst, Köche kochen mehrgängige Wald-Menüs und dazwischen dürfen Amateure wie ich zum Amüsement aller Anwesenden ein wenig experimentieren und pfuschen. Das Thema der Veranstaltung: “Wild”. Das schien mir der passende Anlass, mir einen langjährigen…
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Rinderbrust vom Esel
Und noch eine Restaurantkritik samt Richtigstellung: ich habe geschrieben, dass Barbacoa in Mexiko meist in Bananenblättern geschmorte Ziege sei. Das ist Unsinn: es sind natürlich Agaven-Blätter, in denen das Tier geschmort wird. Ich weiß nicht, wie das passiert ist, vielleicht war ich in Gedanken noch zu sehr bei diesem Artikel – ich bitte jedenfalls um Entschuldigung. …
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Langusten im Schilf
Ich darf aktuell bis Ende September den Kollegen Corti als Fresskritiker des Standards vertreten. Zum Auftakt: die Seejungfrau in Jois. http://derstandard.at/2000019515034/Seejungfrau-Langusten-im-Schilf
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Heurigen-Guide
Große Freude bei Schwein und Wein: Der Falstaff mag uns sehr! http://www.falstaff.at/weinartikel/die-besten-heurigen-des-burgenlandes-auf-einen-blick-10415.html
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Holler- oder Löwenzahn-Cremetopf
Die meisten Menschen empfinden eine tiefe Scheu, in Blüten zu beißen. Ich habe zig Mal beim Heurigen Gästen erklärt, dass die Blüten auf ihrem Teller nicht nur nur prächtig, sondern auch köstlich sind und daher mit verspeist werden können und sollen – in drei von vier Fällen vergeblich. Das hat sicher evolutionäre Gründe, ist aber…
Tobi Müller 