rezepte
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Das perfekte Frühstück? Reisbrei mit rohem Ei.
Was ich esstechnisch vielleicht am meisten vermisse, wenn ich nicht in Asien bin, ist das Frühstück. In Penang oder Guangzhou, in Bangkok oder Peking genießt man den herrlichen Luxus, morgens nach dem Aufstehen einfach auf die Straße zu gehen und an den allgegenwärtigen Fressständen und Imbissbuden zwischen dutzenden verschiedenen Gerichten wählen zu können. Von Bohnensterz,…
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Holler- oder Löwenzahn-Cremetopf
Die meisten Menschen empfinden eine tiefe Scheu, in Blüten zu beißen. Ich habe zig Mal beim Heurigen Gästen erklärt, dass die Blüten auf ihrem Teller nicht nur nur prächtig, sondern auch köstlich sind und daher mit verspeist werden können und sollen – in drei von vier Fällen vergeblich. Das hat sicher evolutionäre Gründe, ist aber…
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Löwenzahn-Salat: In die Blumenwiese beißen
Essen ist eine wunderbare Möglichkeit, der Welt etwas näher zu kommen und sie intensiver zu erleben als bloß in ihr zu sein und sie anzustarren. Landschaften können nicht nur erwandert, mit dem Fahrrad erfahren oder gemalt werden, man kann sie auch verspeisen. Derzeit heißt das: Löwenzahn auf den Teller.
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Chilis vergären im Detail
Hier habe ich unlängst die Freuden der vergorenen Chilis besungen: sauscharf, aber doch fruchtig, mit leicht exotischem Gärgeschmack sind sie derzeit eine meiner liebsten Würzmittel. Weil dabei aber laut Postern einige Fragen offen geblieben sind, hier eine genauere Anleitung.
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Melanzani verbrennen
Weinbauern, auch unser Heurigengastgeber, haben viele alte Weinstöcke, mit denen, wenn sie einmal ausgerissen sind, nicht mehr allzu viel anzufangen ist – außer Feuer machen. Weil so ein Feuer viel größer und heißer ist als Kohlen in einem normalen Kugelgrill, sind wir beim Heurigen dazu übergegangen, unsere Zwiebel im Rebenfeuer zu verbrennen. Diese Woche haben wir…
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Marillen-Salat mit Koriander
Das Burgenland geht gerade in Marillen unter, wir wollen beim Heurigen dieses Wochenende unseren Beitrag leisten, die Flut ein wenig einzudämmen. Ich bin kein riesiger Marillenfan, zumindest nicht, wenn die Früchte süß serviert werden – weder Marillenknödel noch Marillenmarmelade oder Marillenfleck haben mich je übermässig begeistert. Dank Christoph Fink, Chefkoch der schwedischen Botschaft, weiß ich…
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Kohlrabi verbessern
Noch einmal Fermentieren, noch einmal eine Heurigen-Entdeckung: Weil vergangene Woche nicht der ganze Kohlrabi als Salat weggegangen ist, habe ich ihn in Gläser gepackt und vergoren – ein Volltreffer, nachmachen empfohlen. Der Kohlrabi bleibt (auch dank Kirschblättern) perfekt knackig, das Gären nimmt den Kohl-Noten den Schrecken, der verbleibende Geschmack harmoniert perfekt mit Dill etwas und…
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Heurigen-Entdeckung: Vergorener Rhabarber
Für den Heurigen habe ich, was sonst, vergoren, was ich in die Finger bekommen habe – jahreszeitbedingt auch Rhabarber. Ich habe zu Testzwecken einmal die ganzen Stangen mit etwas Zimt in Salzwasser gelagert, einmal den Rhabarber fein geschnitten, gesalzen, und dann im eigenen Saft mit Knoblauch und Chili vergoren. Das Ergebnis war, vor allem beim…
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Prosciutto von der Ente
Zeit und Geduld können des Kochs wichtigste Zutaten sein, eines der herausragendsten Beispiele für den reichen Lohn des Wartens ist der Prosciutto: Ein wenig Salz, Wind und vor allem Jahre machen aus einem Schweinebein eine der großen Freuden dieser Welt.
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Wild sulzen
Köpfe, egal von welchem Tier, sind eine oft verkannte Köstlichkeit. Roh optisch nicht das, was sich der Standard-Esser unter appetitanregend vorstellt, belohnen sie jeden reich, der sich auf sie einlässt. Das schönste an ihnen ist, was sich da auf engsten Raum an Vielfalt tummelt (aber das hab ich eh schon besungen) und wie herrlich cremig…
Tobi Müller 