Rezepte
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Melanzani verbrennen
Weinbauern, auch unser Heurigengastgeber, haben viele alte Weinstöcke, mit denen, wenn sie einmal ausgerissen sind, nicht mehr allzu viel anzufangen ist – außer Feuer machen. Weil so ein Feuer viel größer und heißer ist als Kohlen in einem normalen Kugelgrill, sind wir beim Heurigen dazu übergegangen, unsere Zwiebel im Rebenfeuer zu verbrennen. Diese Woche haben wir…
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Marillen-Salat mit Koriander
Das Burgenland geht gerade in Marillen unter, wir wollen beim Heurigen dieses Wochenende unseren Beitrag leisten, die Flut ein wenig einzudämmen. Ich bin kein riesiger Marillenfan, zumindest nicht, wenn die Früchte süß serviert werden – weder Marillenknödel noch Marillenmarmelade oder Marillenfleck haben mich je übermässig begeistert. Dank Christoph Fink, Chefkoch der schwedischen Botschaft, weiß ich…
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Kohlrabi verbessern
Noch einmal Fermentieren, noch einmal eine Heurigen-Entdeckung: Weil vergangene Woche nicht der ganze Kohlrabi als Salat weggegangen ist, habe ich ihn in Gläser gepackt und vergoren – ein Volltreffer, nachmachen empfohlen. Der Kohlrabi bleibt (auch dank Kirschblättern) perfekt knackig, das Gären nimmt den Kohl-Noten den Schrecken, der verbleibende Geschmack harmoniert perfekt mit Dill etwas und…
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Wider die Bier-Langeweile
Österreich ist ja eher ein Land der Biertrinker, weniger eins der Bierbrauer: das Bierangebot liegt qualitätsmässig auf einem ähnlichen Niveau wie in China und weit weg von jenem in Bierparadiesen wie den USA oder England. Zu allem Überfluss sind die meiner Meinung nach spannendsten Genres, Ales und Stouts, in Österreich fast überhaupt nie zu haben,…
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Heurigen-Entdeckung: Vergorener Rhabarber
Für den Heurigen habe ich, was sonst, vergoren, was ich in die Finger bekommen habe – jahreszeitbedingt auch Rhabarber. Ich habe zu Testzwecken einmal die ganzen Stangen mit etwas Zimt in Salzwasser gelagert, einmal den Rhabarber fein geschnitten, gesalzen, und dann im eigenen Saft mit Knoblauch und Chili vergoren. Das Ergebnis war, vor allem beim…
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Prosciutto von der Ente
Zeit und Geduld können des Kochs wichtigste Zutaten sein, eines der herausragendsten Beispiele für den reichen Lohn des Wartens ist der Prosciutto: Ein wenig Salz, Wind und vor allem Jahre machen aus einem Schweinebein eine der großen Freuden dieser Welt.
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Der Kokosnuss-Händler
New Market, Kolkata. Eine Nuss kostet umgerechnet 25 Cent. Für den Preis öffnet der Kokosnuss-Händler sie zuerst, und nachdem der Kunde den Saft getrunken hat, löst er mit seinem Messer das Fruchtfleisch zum Essen heraus.
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Wien hat endlich eine gute Burgerbude
Vielleicht bin ich spät dran mit der Erkenntnis, aber: Wien hat endlich eine gute Burgerbude. Wirklich gute Burger zu machen ist eines der großen Kochkunststücke. Das Ding bietet einfach zu viele Möglichkeiten zum Scheitern, vom Laberl über die Sauce bis hin zum Fleisch, und selbst, wenn alle Einzelteile gelingen, muss die Komposition noch lang nicht…
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Wild sulzen
Köpfe, egal von welchem Tier, sind eine oft verkannte Köstlichkeit. Roh optisch nicht das, was sich der Standard-Esser unter appetitanregend vorstellt, belohnen sie jeden reich, der sich auf sie einlässt. Das schönste an ihnen ist, was sich da auf engsten Raum an Vielfalt tummelt (aber das hab ich eh schon besungen) und wie herrlich cremig…
Tobi Müller 